Butler books Butler history Butler Jobs Mixology Newsletter Training

The Modern Butlers’ Journal, November 2017, International Institute of Modern Butlers

The Modern Butlers’ Journal

November 2017

In its 13th year of continuous publication

International Institute of Modern Butlers

Teaching Right Mindset, People Skills, & Superior-service Expertise

Message from the Chairman

IIMB Chairman Steven Ferry

A lot of interesting subjects (to butlers at least) in this month’s MBJ.

This year has been quite tumultuous, one might think, if one is to believe the media and follow the effects being created by a very small minority of individuals and groups. It is not a dangerous world, as the media and such individuals would have us believe; and whatever problems they hammer continuously into our minds—to the point where we might throw up our arms in defeat and retreat into the smart phone, tablet, laptop, bottle or syringe—something can be done about them.

But more to the point, in the real world, most people continue to enjoy life and take pleasure in interacting and exchanging with their fellow humans, dogs, and life in general. This is the truth of the matter—not this virtual world of blood and guts, tragedy and collapse—and we will all do much better when we ignore the rantings and ravings, disconnect from the (bad) news, and simply focus on flourishing and prospering as individuals and communities. Certainly that is my wish for our profession and the people we serve.

Butlers in the Media

The use of robot butlers to deliver items to hotel guests is spreading, as Hilton joins the bandwagon. Some good news concerning human versus automated service providers: human concierges prove to be superior to app concierges by actual trial. Hopefully, this will help reverse the trend over the last three years that has seen a 20% drop in the number of luxury hotels employing concierges.

One misuse of the word “butler” that seems to have caught the media’s imagination is “Instagram Butler,” wherein a resort photographer provides guests with imaginative shots for their use on Instagram. A Realty Butler apparently makes Realtors’/Real estate Agents’ lives easier online; a Yard Butler landscapes the garden.

As Fran Nachman, concierge of the Sonesta hotel in Philadelphia pointed out in the above-linked article, “The word (concierge) has been co-opted by so many companies and products that some are forgetting that its original meaning refers to a profession.” The same fate could be awaiting butlers unless we keep the definition alive, and refer to any other use of the word “butler” as “any object or service trying to increase its prestige in the mind of the consumer by drawing on the superior-service reputation of the butler in looking after wealthy and powerful people.” Or does anyone have a better definition?

No less than three butlers were interviewed about their work for Hugh Hefner, who just passed away. One was complimentary and another was derogatory, painting two different pictures of the same individual.

Likewise, a butler to the Queen of England, no less, spoke about her abdicating. Whether made as an unofficial statement or an official release, a butler is a highly inappropriate avenue for such revelations, as it forwards the idea that butlers are blabbermouths if they are the first port of call for the media concerning celebrity business—hardly a part of the job description, or something we want to encourage as a reputation.

Finally, the chairman was interviewed for a short article about various things butler.

Professional Standards of Performance: Applications

By Professor Richard Ratliff

The International Institute of Modern Butlers has formulated a comprehensive set of Professional Standards of Performance for butlers and household managers. These standards have been published as detailed additions to A Professional Butler’s Code of Ethics. Copies of these standards are available from the Institute’s web site and are discussed at length in the new publication, Serving the Wealthy: The Modern Butler’s and Household/Estate Manager’s Companion.

We will be running a series in the Modern Butler’s Journal of brief scenarios showing how the new standards may be applied to specific circumstances faced by today’s butlers and household managers. The first in the series follows below.

Additionally, we encourage readers to email questions raised in dealing with difficult situations they may have encountered in the course of their duties—so we can discuss them further.


Scenario: A newly hired butler set the table for a family dinner on his first day of work: a standard, informal setting for plated service. The employer had requested a four-course sequence—soup, salad, lamb and potatoes, and sorbet for dessert. The butler set the soup spoons on the outside right of the plate, salad knives middle right, and main course knives next to the plate on the right. Forks likewise were placed outside left for the salad and inside left for the main course. Sorbet spoons were to be brought on the dessert plates when served.

The employer’s wife requested that salad knives be moved to the left of the dinner knives, and salad forks moved to the right of the main course forks. The wife’s request violates generally accepted practice in Western culture.

Should the butler comply with the demand?

Standards: While the new Professional Standards of Performance state that a butler should master generally accepted meal service practices, his “primary concerns are the comfort, pleasure, welfare, and security of the members of the household.” The standards clearly indicate that the butler is employed by, serves at the pleasure of, and “usually works directly under the head householder…,” and must be “gracious” and “flexible.” The standards specify “a properly working relationship between an employer and butler includes clearly defined roles, professional courtesy, mutual respect and trust, and effective communication.”

The correct answer: The butler works for the employer, and by extension, would cater to the wishes of the lady of the house as long as her wishes are not immoral, unethical, or illegal. The correct way is “how it is done in this house”.

Households differ, as expert opinions often differ—and who is to say what is right or wrong. Still, there must be consensus between the employer, butler, and members of the household. Unless the employer is recently wealthy and has no idea of normal protocol, in which case the butler might mention tactfully the standard practice (while signaling his willingness to acquiesce), he should simply move the knives and forks as instructed

Professor Ratliff began his butling career at 69 years of age, proving that it is never too late to enter the profession. While retired from full-time butling assignments, he still offers his services as a temporary butler. He co-authored Volume 1 of Serving the Wealthy and has published three other books and over thirty articles.

The Wisdom of Butlers Past, Part 6

In the last issue, we considered the nature of the employer one serves. In this month, we consider our own nature and that of those with whom we associate and bring into contact with the employer’s household. It may seem that the few who break the golden rules of butling (by stealing, breaking confidences, etc.) and capitalize, via a mass media yearning for sensation, on their new-found celebrity, succeed by growing rich; but one only has to look at the quality of their lives to see them struggling to find happiness in a life tainted by their own misdeeds.

“I trust, for your own sakes, you will make intimate companions of none other than persons of this [ethical] description. You must always bear in mind that your character is your bread and your all; you must therefore watch over it incessantly, to keep it unstained and undeniable, as without this, it is useless to seek after any respectable service whatsoever.  

“Nor can we wonder at the scrupulousness of ladies and gentlemen in this particular, or at-the-minute inquiries they make into every point of a stranger’s character, before they are willing to admit him in the capacity of a servant beneath the roof; as, from the moment they do it, he becomes of necessity entrusted, to a certain degree, with their property, and even their lives. And how many sad instances are there, of which we have all heard, of masters being robbed by dishonest servants, and even their lives being exposed to danger through evil connections, formed unknown to them by the inmates* of their family!  

“Remember also, that is not sufficient that your own conduct be good; if you associate with those whose conduct is bad, you’ll be judged by them at least as much as by yourself.”

* A meaning rarely used today, “one of several occupants of a house.”

Extracted from the 1823 book, The Footman’s Directory and Butler’s Remembrancer, re-published in hardback by Pryor Publications. You may obtain your discounted copy (with free s&h) by emailing the publisher: Mr. Pryor (alan @ and telling him you read about the offer in the Modern Butlers’ Journal.

Recent Graduations

This year, the Institute has held about thirty graduations in hospitality venues around the world. Here are some photos of recent proud graduates, equipped to excel:

Norwegian Cruise Lines “The Pride of America”, Hawaii

The Landings, St. Lucia
Paradisus Cabo, Mexico, Butlers and Concierges

The Butlers Speak

Finding & Managing Staff, Part 2 of 3

What do you do to introduce new hires to their positions and environment?

“We have developed written policies and procedures. For housekeeping staff, we have the residence split into zones with their own cleaning timetable each week. I switch the cleaning lists each week so the staff are fully cross trained.  We also have pictures of the bedrooms on how beds are made, etc.  I go over each room in detail and clarify expectations.” NS

“I spend as much time as is needed with new hires, asking and answering as many questions. I show them the house, highlighting the the standards of the house and what we expect. I have them shadow another staff member for the day and then meet with them at the end of the day to chat about their experiences and any concerns they may have. I also speak with the staff member who has been with them and ask for their input on how the day went.” PBW

“Initially, we do a property walk while the principals are not in residence. Hopefully, once hired, there’s an opportunity for a probationary period without principals present to train the new hire in a less-pressured environment. We also hold a new-employee welcoming party off-campus.” SA

“Introducing them to all other household staff is essential. If possible, I try to spend the whole of their first day at their side to literally walk them through their duties (establishing expectations and demonstrating standards) and to guide them through the house.” CH

How effective have these proven? 

“Very.  I’m a believer in team work and that you can never have too much information.  I will always assist our staff in any way I can to help them develop their skills.” NS

“Invaluable, I wouldn’t do it any other way. I think it helps both parties tremendously.” PBW

“Works for me. The trick is to convince your principal that these steps remove a myriad of unknowns, and that I can be trusted to evaluate effectively the candidates beyond the capabilities of the agent. Since I know the context and environment, I become an essential bridge to a seamless transition of duties. When an employer tries to do more than endorse my conclusions, their criteria will inevitably lead to the wrong candidate. I have yet to meet an employer who is skilled at personality assessment. Skills are either good or can be learned. But personalities and motivation cannot be changed, or improved: either they are in place or they are not.” SA

“When I have been able to spend a day with a new staff member, the results have been delightful. Introducing them to (existing) staff—and detailing their responsibilities—has also proven to be quite effective in curtailing disputes over ‘who does what’ and in creating a team feeling.”  CH

Temporary Butler Wanted in Carmel-by-the-Sea

Temporary butler wanted to assist with a 4-day family vacation in a rented home in Carmel-by-the-Sea, California, during May 18-21, 2018. The family consists of 15 people and will be having one formal dinner during their time at the estate. They are looking for someone who can set up meals with already-prepared food, clean up after meals, keep the kitchen clean during their 4-day stay, mix drinks, make coffee/hot chocolate/snacks when requested, and set up/prepare some light decorations for the dinner (centerpieces, dessert table). The ideal candidate should be comfortable handling the above requirements and dealing with family gatherings and could be male or female; preferably you live fairly local (SFO/Bay area), although the family is willing to cover travel costs if needed for the right candidate.

If you’re interested in this assignment for May of 2018, please contact the Institute at enquiries @ with your current résumé and photo, for more details.

Book Review of Serving the Wealthy, Sections on the Role of the Butler and the Principal’s Wines

by Gretchen dePillis

Biodynamics and sulfites in wines & the bar

Serving the Wealthy’s section on stocking the bar and managing the cellar serves as a reminder for the expert and a useful guide to one with intermediate exposure to fermented beverages. It does not mention biodynamic wines, however, so my next few articles focus on sulfites, which are present in all wines, but only in very small quantities in biodynamic wines. Generally, when it comes to what we eat and drink, sulfites act as a preservative and can slow the browning of fruits, and inhibit bacterial spoilage as well as fermentation.

The Food and Drug Administration (FDA) banned the use of sulfites in fresh foods in 1986, but sulfites are still added as preservatives in commercially prepared drinks and foods. In case an employer or guest has an allergy to sulfites, it might help to know which bar items include heavy doses of sulfites: wines, Maraschino cherries; pickled cocktail onions; bottled non-frozen lemon or lime juice; and grape juice. Medium amounts of sulfites are added to ciders, corn syrup, pickled peppers, cordials (alcoholic), and soft drinks.

Ms. dePillis is a freelance contributor to the Journal who is based on the West Coast of the United States. She can be reached via depillis @


Let’s Talk about Mixology, Part 26

The Champagne Cocktail

by Amer Vargas

This month we return with a classy, classic, elegant, and simple cocktail based upon everyone’s favorite French bubbly: Champagne.

Other than the main ingredient, three others compose this stylish cocktail: a sugar cube, Angostura bitters, and a lemon peel as garnish. With so few ingredients, preparation is really simple: place the sugar cube in a champagne flute (not a Pompadour low glass) and add 2 or 3 dashes of Angostura bitters to the cube. Pour the champagne gently, as the sugar will have a tendency to create more bubbles than usual with the fizzy wine. Before serving, decorate with the lemon garnish.

This lovely and sophisticated cocktail is ideal for casual receptions with colleagues and even for not-so-formal gala dinners with friends and family.


Mr. Vargas is the Institute’s President—feel free to contact him via email, AmerVargas @

Consulting the Silver Expert

Cleaning and Polishing Silver, Part 6

Jeff Hermanby Jeffrey Herman

Removing Labels

If you have purchased a silver object with a price label that won’t peel off, don’t reach for a scrubby pad or steel wool. Instead, try using a hair dryer on a LOW setting (a heat gun is too hot) to gently warm the glue of the label. The label should then peel off cleanly.

If the label leaves a sticky residue, wait for the piece to cool and try removing it with some hand sanitizer, canola oil, or olive oil on a cotton ball or make-up pad. If that fails, rub a cotton ball or makeup pad, saturated with oil, on the residue and let it sit for one hour. The oils won’t harm the silver.

If this does not work the first time, repeat until the adhesive has dissolved and wipe away with a paper towel, cotton ball, or makeup pad.

Use Better Life Natural Glass Cleaner (which has a neutral pH) to remove any signs of the oil. If a discolored spot remains where the adhesive had been, remove it with one of the least-abrasive silver polishes.

Note 1: Never use a hair dryer on lacquered pieces.

Note 2: Products like Acetone, Goo Gone, Krud Cutter, Goof Off, and WD-40 will remove adhesive residue more quickly, but are less environmentally-friendly. Should you decide to use these products, make sure to wear nitrile gloves and perform the task in a well-ventilated area.

Mr. Herman continues to offer his services to our readers for any questions you may have about the care of silver. Either contact him at (800) 339-0417 (USA) or via email jeff @


The Institute is dedicated to raising service standards by broadly disseminating the mindset and superior service expertise of that time-honored, quintessential service provider, the British Butler, updated with modern people skills, and adapted to the needs of modern employers and guests in staffed homes, luxury hotels, resorts, spas, retirement communities, jets, yachts & cruise ships around the world.”


Журнал Современного Дворецкого для Профессионалов в сфере услуг, Август, 2012

 Журнал Современного Дворецкого  


книга 8, выпуск 8

Международный Институт Современного Дворецкого



Послание от Председателя

Всем добрый день: в этом месяце объемный выпуск журнала, с новым корреспондентом, г-жой Лизой Крон, представителем профессии личных ассистентов, и несколько хороших новостей по публичному имиджу нашей профессии: Джим Гриз упоминался в статье в San Francisco Chronicle и еще больше новостей в СМИ о дворецких, выполняющих свою работу, чем о скандалах, связанных с дворецкими.

И моя самая последняя статья на тему индустрии гостеприимства Творческие Стратегии для поддержания качества обучения без ущерба для бюджета Creative Strategies for Maintaining Training Quality without Busting the Budget , была приобретена несколькими СМИ, показывая тем самым интерес к предмету. Информация относительно предстоящей конференции DEMA в Лос Анжелесе для профессионалов в сфере частного сервиса дана ниже: надеемся, вы приедете, если сможете, не так часто бывают конференции, посвященные специфике индустрии.

 Письма в редакцию

Untitled6Когда леди делает реверанс, должны ли ее руки находиться за спиной, спереди, или одна спереди и одна сзади? Поискав ответ на вопрос в поисковой системе Google, я нашел в одном источнике, что если дама держит руки в стороны, или приподнимает юбку, делая реверанс, то это может восприниматься оскорбительным или как минимум невежливым. Если дама не должна держать руки по бокам, возможно, сложить их спереди будет лучшим вариантом? Что вы думаете по этому поводу? ФМ

Редакция: Думаю, мы углубляемся в различные условности, которые имели место быть в разных странах в разное время. Я вырос в Англии в те времена, когда при реверансе принято было держать руки по сторонам, слегка расширяя платье с каждой стороны, и одновременно слегка сгибая колени, одна нога немного впереди другой, и чуть склоняя голову Реверанс, кажется, подтверждает это. Если бы она носила брюки, возможно, ей следовало бы держать руки спереди, как вы думаете?

Может быть, дамы из наших читателей скажут свое мнение по этому поводу, поскольку это больше относится к их области знаний?


В ответ на передовицу прошлого номера:

«Тенденция покупок в онлайн магазинах увеличивается не только из-за лучших цен. Я часто делаю покупки онлайн, просто потому, что это предсказуемо более приятный опыт. В магазинах онлайн всегда запоминают мое имя и предпочтения, делаются предположения для дополнительных товаров, более эффективный контроль, и меня благодарят за мою лояльность. Кроме того, в качестве гостя я получаю возможность оценить работу магазина.

Из скольких магазинов вам позвонят и спросят, «Понравилось ли вам обслуживание этим утром? Как мы могли бы улучшить качество обслуживания?» Скорее всего, ни один. Даже среди розничных магазинов класса люкс вряд ли кто подумает о таких вещах. Опыт похода в магазин часто начинается как вторжение в чей-то беспокойный день и заканчивается этим ужасным объявлением вашего анонимного существования, «Следующий клиент» от обслуживающего лица, уставившегося в пространство, и терпеливо выполняющего очередную транзакцию. Человеческий контакт – это монета с двумя сторонами, он может великолепно поднимать настроение, или ужасно выматывать Большинство местных торговцев на сегодняшний день преуспевают в последнем. Если местные торговцы хотят выжить, им нужно быть такими же внимательными и доброжелательными, как онлайн роботы. Это даже может быть началом революции в розничной торговле по возвращению в любезный, вежливый сервис в качестве нормы. А может и не быть. Это будет их выбор». Дж. Дж.

Редакция: Очень хорошо изложено, и тема выбрана интересно. Если магазины розничной торговли не изменятся, тогда пострадаем мы все, так как я могу сказать, что 50 % от того, что я заказываю в онлайн магазинах, я вынужден возвращать как неподходящий товар, который я никогда бы не купил, если у меня была бы возможность как следует его рассмотреть. Уверен, вы со мной согласитесь.


«Я достаточно интенсивно путешествовал за более чем сорокалетний период в разные части мира, поэтому я думал что знаю, как упаковывать чемодан. Я прочитал вашу книгу и посмотрел видео на You Tube от IIMB по упаковыванию вещей помощью папиросной бумаги.

Я упаковал все вещи так, как если бы я собирался в путешествие, оставил чемодан на ночь в комнате, и вынул содержимое на следующий день. Все было готово к тому, чтобы сразу же надеть – не было необходимости в глажении утюгом или что-то подобное, кроме одного пиджака, сложенного альтернативным способом, его рукав был завернут внутрь и заправлен в другой рукав. Я развесил все и действительно надел костюм со слегка помятым пиджаком на следующий день. Складки на пиджаке разгладились, и костюм смотрелся великолепно. Я всегда буду упаковывать вещи только так!» РР

Дворецкие в СМИ

Отойдите в сторону, дворецкие в гостиницах Австралии и Новой Зеландии, потому что теперь у нас есть кибер-дворецкие, которые находятся в АйФонах гостей. Похоже, что это хороший продукт, – по крайней мере, для тех гостиниц, в которых нет дворецких.

Этот отель был несколько многословен в своих притязаниях claims, но он определенно прав: в том, чтобы позволить гостям и всему миру знать, на каком уровне они находятся в Рейтинговой системе гостиничных дворецких.

Когда Дживс это Она в Wall Street Journal разрабатывает предпосылку того, что с 1999 года, половина или больше дворецких в гостиницах – женщины – эти данные основаны на словах управляющего в гостинице в Бангкоке. Это может быть достоверной информацией для Тайланда, но не для ситуации в целом. Тем не менее, вывод, сделанный в статье о том, что дворецкие-женщины могут оказывать для женщин – гостей услуги, которые в общем не оказывают мужчины-дворецкие (в большинстве частей света), сделан правильно. Действительное количество женщин-дворецких ближе к 25 %, и честно говоря, чем больше, тем лучше.

Обратите внимание на фотографии выпускников внизу, на Мальдивах: 15 % выпускников дворецких – женщины.


Поздравляем г-на Джима Гриз, который был напечатан в San Francisco Chronicle в этом месяце. Как он сказал, «История, описанная журналистом, к которому вы отправили меня в марте, была, в конце концов, напечатана. Они перепутали пару деталей, но, в общем, получилась хорошая статья». Нам нечего к этому добавить, поздравляем!

И в заключение, не о дворецких в СМИ, но кое-что в СМИ, что может их заинтересовать:

Изысканные ужины, кажется, ушли в прошлое, так как в гостиницах класса люкс (в Чикаго, по крайней мере, согласно Chicago Tribune) нашлось несколько гостей, предпочитающих более удобную и расслабленную обстановку. Это неудивительно, поскольку галстуки и костюмы исчезают с рабочих мест и в обществе начинает господствовать Поколение Х и У (Generation X and Y).

В ближайшие пять лет они будут составлять большинство, и гостиницам придется соответствовать изменившимся предпочтениям и идеалам. Несомненно, всегда найдется место для изысканного ужина, но с каждым разом найти его будет все сложнее.

Этот блог blog, тем не менее, описывает опыт 5-звездочного/5 бриллиантов ресторана Lautrec в Nemacolin Woodlands Resort and Spa, и наблюдения автора совпадают с моими, когда я преподавал там несколько лет назад. Я до сих пор вспоминаю Терри, их главного официанта, с любовью и восхищением – самый выдающийся официант, с которым я имел счастье познакомиться, среди многих замечательных профессионалов – и всех остальных членов этой внимательной команды.


Думая о будущем, если вас может заинтересовать практика дворецкого / управляющего поместьем следующим летом в частной резиденции на Майне, пожалуйста, присылайте ваше резюме known нам в Институт.

Искусство быть личным помощником

Untitled7Автор Лиза Крон


Мы рады приветствовать г-жу Лизу Крон, нового сотрудника Журнала Современного Дворецкого. Она работала в качестве личного помощника, личного организатора, участвовала в большом количестве подобных проектов за последние 25 лет. Также она выполняла свои профессиональные обязанности в Овальном Кабинете, Голливуде, Нью-Йорке и пятизвездочных отелях. По ее словам «В культурном и интеллектуальном смысле наши профессии могут отличаться, но искусство обслуживания остается тем же. Наши поведение, фигура, честность, осмотрительность и отсутствие эго может быть применимо ко всем профессиям в сфере услуг». В следующих пяти выпусках журнала г-жа Крон расскажет нам о своих самых главных уроках жизни, о том, почему они являются значимыми, и как их можно применить на рабочем месте в частном сервисе. У меня была возможность процитировать г-жу Крон на прошлой неделе одному личному ассистенту, которого я обучал. Он превосходно выполнял работу, не следуя урокам, описанным в журнале за этот месяц, а когда он начал это делать, с удивлением обнаружил, что стал спокойнее.

Что вы можете сделать для себя как работника в сфере сервиса, чтобы быть в лучшей форме в течение всего рабочего времени?

Во-первых, культивируйте и создавайте вашу собственную жизнь каждый день. Это может показаться не осуществимым, не приятным, и даже бесполезным на первый взгляд. Тем не менее, это решающий фактор в том, чтобы быть в лучшей форме для нас самих и для тех, кому мы служим.

По своему собственному опыту я знаю, что люди, которые выбрали карьеру в сфере услуг, часто ставят свою личную жизнь на второе место относительно работы. Это есть в нашей сущности, и иногда это необходимо. В большинстве случаев эта небрежность присутствует и в наших домах. Наши дома часто плохо организованы или убраны (это не имеет ничего общего с доходом).

Мы не оплачиваем вовремя счета, не планируем свои отпуска заранее. Если у нас есть дети, мы часто не планируем их будущее так, как мы бы хотели, и, конечно, мы не обращаем внимания на качество и (или) количество времени, отведенного для наших друзей и близких людей. Другие области, которые часто игнорируются, – это наше здоровье, физическое и эмоциональное, планы на будущее, а также наши увлечения или интересы.

Выделяя 15 минут в час по утрам каждый день, работая над разными сторонами своей личности и нашей жизни, мы можем достичь основательной разницы в нашей работе. Речь идет не о том, чтобы выполнять все наши задачи и цели каждый день. Речь о том, чтобы посвятить это время себе с тем, чтобы хорошо начать день. Уделив это время себе перед тем, как пойти на работу, возможно, мы не будем думать о нашей жизни и не будем из-за этого рассеянными на работе.

Заботясь о себе подобным образом, мы формируем самоуважение. Любой может выучить и развить навыки для нашей работы. В то же время, нас отличает от других то, что исходит изнутри, а на это влияет то, как мы сами заботимся о себе. Поэтому нам нужно приложить немного усилий, чтобы совершенствовать себя и уделять внимание своей собственной жизни каждый день.

Недавние выпускники

Г-жа Ферри провела последние шесть недель, тренируя дворецких на замечательном курорте Сонева Фуши Резорт (Soneva Fushi Resort) на Мальдивах. Будучи первым отелем класса люкс на Мальдивах, Soneva Fushi, установил новые стандарты, когда ввел службу дворецких семнадцать лет назад. Современная команда обучается теперь по стандартам Института, и готова предоставить услуги дворецких на совершенно новом уровне.

На фотографиях внизу изображены две группы счастливых выпускников – поздравляем всех!!!

Сонева Фуши (Soneva Fushi), Первая Группа (на неофициальном празднике)

Сонева Фуши (Soneva Fushi), Вторая Группа (также на неофициальном праздновании)





Сигары, часть VI


Автор Франк Митчелл 

Цвет оберточного листа

Теперь, когда мы имеем представление о том, как производят сигары, можно перейти к соображениям, которые необходимо принять во внимание при общении со ставящими в тупик изобилием сигар в продаже у торговца табачными изделиями. Даже самому старательному продавцу будет легче обслужить вас, если вы знаете основы.

А пока, давайте предположим, что сигары поступили от известного поставщика, хранились правильно, и в них нет табачных жуков. Все это мы детально рассмотрим, в части о том, как правильно хранить свои собственные сигары. Поскольку правила те же самые, нет необходимости повторять их здесь.

Как мы уже говорили, обертка сигар (внешний лист, а не упаковка), – это самый визуально явный элемент сигары. Поскольку для обертки используются лучшие листья, качество табачных листов, используемых для обертки, скажет нам кое-что о качестве самой сигары.

Обертка для сигар может быть разных оттенков, от светлого до темного. Во всех сигарах, кроме самых дешевых, эта разница зависит скорее от разницы условий, при которых хранились листья после сбора урожая, чем от искусственных красителей. Некоторые цвета оберток имеют больше, чем одно название, но есть 7 основных оттенков и только три слова, которые вам нужно запомнить: Кларо (Сlaro), Колорадо (Colorado), и Мадуро (Maduro). По существу, Кларо – светлый, Колорадо – средний и Мадуро – темный.

Итак, что нам следует запомнить о 3 цветах и 7 оттенках? Создавая комбинации этих слов, Колорадо – Кларо, это оттенок между Кларо и Колорадо, также как Колорадо – Мадуро – это оттенок между Колорадо и Мадуро. Чтобы описать самый светлый и самый темный оттенки, мы просто повторим названия: Кларо – Кларо (или двойной Кларо), и Мадуро – Мадуро. Тем не менее, сигарная промышленность любит усложнять вещи, поэтому Кларо – Кларо также известен как Канделла (Candella), Колорадо – Кларо часто называют Натуральным (Natural), и Мадуро – Мадуро почти всегда называют Оскуро (Oscuro).

Вас это уже развлекает? Оттенок Кларо также известен как Выбор Американского рынка (American Market Selection (AMS). Эти листы собирают молодыми и быстро высушивают, оставляя бледно-зеленый оттенок от хлорофилла, и мы получаем его четвертое название: Джейд (Jade). Сейчас эти обертки не так популярны, как они были когда-то, и встречаются довольно редко.

Выбор английского рынка (English Market Selection (EMS) это обычно листья Натуральные (Natural) или Колорадо-Кларо (Colorado-Claro), но могут быть и другие оттенки от Кларо-Кларо до Мадуро. Как правило, они более ароматны, чем обертки АМS, и стоят дороже, так как для их производства требуется больше времени. Более того, обертки EMS идут с индивидуальными номерами, поэтому вы можете проследить весь их путь до производителя.

Выбор Испанского рынка может быть либо Мадуро (Maduro), либо Оскуро (Oscuro), они также находятся среди самых темных оберток, и часто бывают сладкими.

Здесь вы можете увидеть хорошее изображение picture 7 основных оберточных цветов. Внимательные читатели также заметят кое-что интересное на ободке сигары из Камачо. Там написано «Трижды Мадуро» (‘Triple Maduro’). В отличие от Двойного Кларо (Double Claro), это говорит не о другом цвете обертки, но относится к тому факту, что обертка, наполнитель и клеящее вещество, все цвета Мадуро. Камачо был первой торговой маркой, которая поставила такие сигары на рынок, и они получили хорошие отзывы.

Итак, откуда берется такое разнообразие цветов? Мы уже обсудили, откуда берется Кларо-Кларо. Как уже говорилось ранее, Колорадо-Кларо также называется натуральным, что само по себе говорит о многом. В общем, более светлые цвета получаются из табака, выращенного в тени, тогда как более темные цвета достигаются путем нагревания и охлаждения табака в замкнутом пространстве. Для более темных листьев этот процесс может повторяться несколько раз.

Оберточные листы из разных частей света также ассоциируются с определенными оттенками из-за традиций производства табака в этих регионах. Мексиканский табак растет под палящим солнцем, и обычно он очень темный. Камерунские обертки известны своей однородной текстурой, называемой «зубчатой» и стоят дорого.

Общее заблуждение состоит в том, что цвет обертки показывает на крепость сигар. Обертка составляет менее 10 % табака в сигаре и вполне может быть, что темная обертка будет в паре с мягким листом наполнителя. Смешивая разные виды табака, закатчик сигары может достичь смешанной комбинации, если составные части находятся в балансе и ароматы дополняют друг друга. Это является частью искусства производства изысканных сигар. Поскольку сейчас у некоторых производителей существует тенденция указывать на крепость сигар посредством обертки, лучше не делать никаких предположений.

Удачливые продавцы табака дорожат своей продукцией, и, как правило, являются хорошим источником информации. Не будьте слишком экономным, сделайте несколько покупок, чтобы показать ваш интерес, и вскоре вы получите доступ к огромному количеству советов и веселых историй.

В следующем номере мы рассмотрим некоторые (из великого множества) формы и размеры сигар, а также то, почему они существуют.

С 28 по 30 сентября в Лос Анжелесе будет проходить Конвенция DEMA 2012, которая будет посвящена профессиональному развитию и раскрытию потенциала всех участников с помощью семинаров и конфиденциальной информации, которой поделятся наши докладчики и преподаватели. Среди докладчиков будут Тереза Лей, Чарльз МакФерсон, Боб Кинг, Бонни Лоу Крамен, Вики Сокол Эванс, Элиз Льюис, Дэвид Гонзалез, Кати Вон, Марта Перрон, Донна Шанон и многие другие.

Во время конвенции будут проходить секционные заседания, посвященные таким предметам как:

  • Разрешение конфликтов с семьей
  • Этикет в агентстве и правила приема на работу
  • Работа в семье во время разводов/ изменений жизненных условий/ трагедий в семье

Соглашение о трудовой деятельности: почасовой работник

  • Составление резюме
  • Умение читать язык тела
  • Домашняя техника и автоматика
  • Уход за одеждой
  • Границы между работодателем и работником
  • Составление резюме
  • Как читать язык тела
  • Технология автоматики в доме
  • Взаимодействие семейного офиса и общение с начальством
  • Устанавливая структуру и связи с семейным офисом
  • Прием на работу без соответствующего оформления и последствия этого
  • За что вы несете ответственность как служащий в частном сервисе?
  • Переговоры об условиях контракта & лучшие практики (прием на работу & продажи).
  • Лучшая практика интервью
  • Правильный уход за роскошным бельем
  • Ярмарка вакансий с участием многих агентств
  • Переговоры о заключении контракта & лучшая практика (


Всего за 185 $, это мероприятие должен посетить каждый, кто занят в индустрии сервиса, или собирается в него войти. Чтобы узнать больше о Конвенции и о том, как зарегистрироваться, пройдите по ссылке

Поговорим о вине, часть VIII


Автор Амер Варгас 


Одно из самых известных мест в мире по производству вина – это Бордо, оно находится на юго-западе Франции. Оно также является одним из самых больших, – если не самым большим – местом по производству известного, без сомнения, на весь мир вина, и это результат почти 2000 лет опыта.

Этот район получил свое название от города Бордо и обращен он к Атлантическому Океану. Производство вина простирается на 100 км (60 миль) вокруг города, расположенного в самом большом устье реки в Европе, которое наполняют три реки: Жиронд, и два ее притока, Гаронн и Дордон, что создает идеальные условия для выращивания виноградников и производства вина.

Сама область Бордо поделена на три района: «правый берег», расположенный на правой стороне реки Дордон, в северной части региона, рядом с городом Либурн; «Между двух морей» (имеется в виду «остров», окруженный реками Дордон и Гарон); «левый берег», расположенный на левом берегу реки Гарон, там, где находится город Бордо.

Основными причинами для производства исключительного вина являются прекрасная окружающая среда и погодные условия: океанический климат с короткими и мягкими зимами, жаркое лето, длительная осень и высокая степень постоянной влажности, вызванной близостью к океану и рекам. С другой стороны, почва, которая состоит из песка, глины и известняка, очень богата кальцием, что обеспечивает достаточный дренаж корней виноградников, а также необходимое количество минералов для удобрения.

В Бордо производят все сорта вин, от столового белого, которое пьют молодым, до некоторых высококачественных (и самых дорогих) «напитков», которые созревают в винных погребах (Замках) в течение многих лет, и даже десятилетий.


Красные вина Бордо насчитывают почти 90 % от всего производства вина в области. Оно традиционно изготавливается из смеси виноградов, основные сорта в Бордо, это Мерло (Merlot), Каберне Франк (Cabernet Franc), и Кабернет Совиньон (Cabernet Sauvignon), среди белых самые популярные это Семильон (Sémillon) и Совиньон (Sauvignon), и Мускадель (Muscadelle).

В Бордо почти шестьдесят наименований вин, и типы вин, которые они представляют, можно разделить по категориям на шесть больших семейств, в зависимости от места производства (для красных вин) и сладости (для белых). Итак:

– Бордо и Бордо Суперьер (Bordeaux and Bordeaux Supérieur), – это красные фруктовые вина с привкусом дуба, которые пьют молодыми (в случае обычного Бордо), и с более сильным вкусом дуба в случае с Бордо Суперьер (Bordeaux Supérieur).

– Побережье Бордо (Cotes de Bordeauх), – это красное вино, которое производят на окраинах области, и вина этой категории обладают средним качеством между основными и лучшими винами Бордо, что делает цены на них невысокими.

– Вина Либурн (Libourne), или «Правый Берег», это напитки, чьи высокие качества Chateaux составляют 70 % Мерло, 15 % Каберне Совиньон и 15 % Каберне Франк. Самые известные виноделы в этой области это Сант-Эмильон (Saint-Émilion) и Помероль (Pomerol), они производят вина с большой концентрацией фруктов и мягкими танинами.

Untitled11Виноградники Медок (Médoc), фото Ф.Масфран





– Вина Red Graves, Медок (Medoc) или «Левый Берег» обычно состоят из смеси 70 % Кабернет Совиньон, 15 % Мерло, и 15 % Каберне Франк. В результате получается насыщенный и очень богатый танинами напиток.

– Бордо Блан (Bordeaux Blanc) включает в себя все белые сухие вина, которые делаются во всем регионе, и часто они производятся из 100 % Совиньон Блан, или смеси, где доминируют Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) и Семильон (Sémillon), в результате в напитке появляются нотки дуба.

– Бордо Суперьер Бланк (Bordeaux Supérieur Blanc) включает в себя сладкие белые вина, которые производятся в нескольких областях, с использованием сортов винограда Семильон (Sémillon), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), и Мускадель (Muscadelle).

Под этими объемными категориями, вина также могут быть маркированы в зависимости от районов, или даже в зависимости от Замка, как происходит с самыми лучшими винами. Например, кто-то может говорить о Сотерн (Sauternes), Пюиллак (Puillac), Марго (Margaux), или Люсса-Сант Эмильон (Lussac-Saint Emilion), или же о Премьер Гран Крю Классе (Premier (first) Grand Cru Classé), Второй ГКК (uxieme GCC (second)… вплоть до Пятого ГКК (Cinquième GCC (fifth) для того, чтобы обозначить самые ценные (соответственно дорогие) вина Бордо. Все Гран Крю Классе (Grand Crus Classés) относятся к самым важным Замкам, и они лучше известны по самим названиям Замков, как в случае с Замком Лафит-Ротшильд (Château Lafite-Rothschild), Замком Латур (Château Latour), Замком Марго (Cháteau Margaux).

Эти замечательные вина разливаются в бутылки с прямыми стенками и высокими плечиками с выраженным плоским дном. Плечики бутылки также достаточно прямые, что помогает держать осадок, когда старые вина требуют фильтрования.

Чтобы получить удовольствие от белого Бордо, лучшего всего наливать его в обычные белые бокалы для вина. Для красного Бордо, идеальной емкостью будут «Бокалы Бордо» (которые можно использовать не только для вин Бордо, но также для всех богатых по аромату вин). Бокалы Бордо подразумевают широкую и высокую емкость, которая поможет раскрыть все вкусы и ароматы вина.

Вы можете выбрать многое из Бордо. Наслаждайтесь вашим выбором, а я приглашаю вас присоединиться к нам в следующем месяце в нашей поездке в Италию.

Сотерн, фотография Александра Моха

Untitled12Деятельность Института посвящена поднятию стандартов сервиса путем широкого распространения умений и навыков проверенного временем, основного поставщика услуг, Британского Дворецкого, адаптированного к нуждам современных работодателей и гостей в частных домах, отелях класса люкс, курортах, спа, домах отдыха, яхтах и круизных лайнерах по всему миру.

Перевод Е.Арзамасцева, Институт Гостиничного бизнеса и туризма, РУДН


Журнал Современного Дворецкого для Профессионалов в сфере услуг Январь 2012

 Журнал Современного Дворецкого

для Профессионалов в сфере услуг

Январь 2012

Журнал Современного Дворецкого

 Книга 8, выпуск 1

 Международный Институт Современного Дворецкого

Послание от Председателя

Добро пожаловать в 2012 год, который обещает быть каким угодно, только не скучным с его высокими экономическими, социальными и политическими ставками. Это год, конца которого, как уверены некоторые, не увидит никто, поскольку 21 декабря ожидается конец света.


Если эти предсказания вас смущают, то знайте, что это предсказание одно из одиннадцати разных версий того, как все может закончиться, в течение следующих 30 лет, и что его можно присоединить к длинному списку из 465 предсказаний конца света, письменные упоминания о которых стали появляться более 4,800 лет тому назад.


Что может спасти человека от веры в подобные предсказания, так это то, что ни одно из них не сбылось. На наш взгляд, 2012 год будет успешным для тех, кто держит руку на пульсе, оставаясь в настоящем моменте, творчески и с оптимизмом подходит к решению проблем.

Встретимся в 2013 году, преуспевающими и процветающими на своих рабочих местах!



Дворецкие в средствах массовой информации

В прошлом месяце было две интересные статьи о дворецких:

1)  Цифровые дворецкие  (Digitalbutlers)

2)  Английские дворецкие требуются для новых супербогатых

(English Butlers Wanted For Emerging Super-Rich)

и еще одна довольно безнадежная статья из HuffingtonPost, которая действительно стоит того, чтобы остановиться на ней подробнее.

И в заключение, список самых дорогих гостиниц мира (worldsmostexpensivehotels) для ваших работодателей на тот случай, если они соберутся путешествовать. Сложно понять, как три гостиницы, в которых я проводил тренинги в этом году, и которые соответствуют уровням #2, #3, #4, пока не составили такой список вовсе. Я бы порекомендовал Fisher Travel как лучший источник для топ люксов по всему миру. (Примечание: эта статья написана на немецком языке).


Как уменьшить использование полироли для серебра

автор Джеффри Герман, компания Herman Silver Restoration & Conservation

Регулярно мойте предметы из серебра (для того, чтобы избежать грубого вмешательства полировки, для удаления пятен) теплой водой и бесфосфатными моющими средствами, таким как Dawn (без запаха лимона), и сразу же вытирайте их насухо.

Не погружайте в воду предметы, которые имеют полости или деревянные части, как, например, подсвечники.

Если появляются пятна, удаляйте их как можно быстрее по двум причинам: (1) гораздо легче удалить пятна на ранних стадиях; и (2) ваше серебро будет выглядеть менее потертым, поскольку оно подвергнется меньшей абразивной обработке.

Большинству из нас знаком светло-коричневый – а иногда и черный – цвет, который появляется на серебре, когда оно тускнеет. Чтобы поймать этот процесс на ранних стадиях, держите серебряные предметы на белой бумаге (предпочтительно глянцевой). Если начинает образовываться тусклость, вы заметите легкий налет желтизны на серебре. Постарайтесь очистить этот легкий налет средствами Windex Multi-Surface Vinegar или дезинфицирующим средством для рук Purell Original Formula.

Используйте хлопчатобумажное полотенце или ватный диск, и протирайте также труднодоступные места – налет тусклости сам по себе может быть очень абразивным. Если тусклость остается после использования всего вышеперечисленного, может потребоваться полироль для серебра (см. статью SilverCareGuide).

И, как обычно, не стесняйтесь писать мне, если у вас есть вопросы (



В декабре закончились курсы повышения квалификации для преподавателей курсов дворецких на круизных лайнерах, и они возвращаются обратно на свои судна для того, чтобы внедрить следующий этап программы по усовершенствованию качества обслуживания дворецких на борту Норвежских Круизных линий. Эта программа разрабатывалась специально для установления новых стандартов службы дворецких в индустрии круизных лайнеров.


Поговорим о вине

Автор Амер Варгас

В нашей прошлой статье мы говорили о составе вина, местах его производства, и основных этапах производства. В этой статье, мы остановимся подробнее на производстве белого вина.

Первые шаги  Сбор винограда для белых вин обычно происходит ночью, чтобы использовать преимущества низкой температуры и сохранить все свойства винограда. Таким образом, первый шаг это обработка, отделение фруктов от богатых танином зернышек и затем охлаждение винограда до 52 градусов по Фаренгейту, или до 11 градусов Цельсия; после чего фрукты отправляют под пресс, где сок отделяется от мякоти,  кожицы, и горьких зернышек, таким образом, производится виноградный сок или сусло.

От сусла к вину. Этот свежевыжатый сок, сусло, выглядит как персиковый сок, плотный и вязкий напиток, в нем не содержится алкоголя, и он совсем не похож на вкусный, прозрачный продукт, каким он должен стать. Его транспортируют в большие баки, где он хранится при температуре 59 – 61 градус по Фаренгейту, что соответствует 15 – 16 градусам Цельсия, и дают ему отстояться, чтобы все твердые частицы опустились на дно бака. Через день или два, очищенный сок, теперь чистый как вино и сладкий, перемещают в другой бак, сделанный из дуба или нержавеющей стали (либо из других инертных материалов, которые не будут придавать вину посторонних привкусов).


Ферментация белого вина

Именно на этой стадии, когда начинается процесс брожения, сахар в сусле превращается в алкоголь. Виноделы обязаны добавлять дрожжевые культуры для того, чтобы улучшить процесс брожения, хотя небольшое количество дрожжей уже присутствует в чистом сусле, когда оно быстро отделяется от кожицы и зерен.

Дрожжевые культуры. Дрожжевые культуры – это смесь воды и сухих дрожжей. Для того, чтобы дрожжи способствовали процессу ферментации будущего вина, их нужно смешать с нужным количеством воды, имеющей температуру 100 – 104 F / 38 – 40 С. В течение нескольких минут смесь перемешивают, на поверхности начинают появляться пузырьки, указывающие на то, что дрожжи активны.

Затем нужно понемногу добавлять очищенное сусло в дрожжи, чтобы снизить их температуру до температуры чистого сусла в баке. Когда достигается нужная температура, дрожжевые культуры добавляются в бак; процесс брожения начинается через три дня и длится 7 – 10 дней, иногда немного дольше, вино выглядит как вода, готовая закипеть.

В это время плотность и температура измеряются, по меньшей мере, дважды в день для того, чтобы убедиться, что дрожжи действуют правильно, с регулированием питательных веществ или оксигенацией, если действия дрожжей не происходит.

После того, как процесс брожения завершен, может быть использован следующий процесс, яблочно-молочное брожение, чтобы уменьшить кислотность вина (для трансформации кислой на вкус яблочной кислоты, которая присутствует в сусле в CO2, в более мягкую молочную кислоту).

Эта вторая ферментация чаще применяется в красных, нежели в белых винах: в то время как Шардонне, Пино Блан, и Пино Гри (Chardonnays, Pinot Blancs, Pinot Gris), которым дают созреть, проходят через процесс яблочно-молочного брожения, вина с большей кислотностью, такие как Rieslings или Gewurztraminers, не проходят повторный процесс ферментации, чтобы сохранить свежесть.


Опорожнение бака после очистки

Следующей в последовательности обработки является очистка напитка. Это необходимо для того, чтобы освободить напиток от сопутствующих продуктов брожения, таких как дрожжи, бактерии, или протеин, которые могут продолжать влиять на вино. Молодые белые вина готовы к этой заключительной фильтрации сразу же, но виноделы дают ему созреть в течение нескольких месяцев или лет с тем, чтобы добавить вину вкуса, аромата и композиции. Оно хранится в дубовых или нержавеющих стальных баках, всегда в  прохладных условиях. Вино фильтруется через кизельгур (диатомовую землю), чтобы удалить любые остатки твердых частиц перед тем, как поместить его на хранение в баки с температурой 25 F, что соответствует -4 С.

Холодная стабилизация

Холодная стабилизация нужна для того, чтобы убрать поднявшиеся уровни битартрата кристаллов калия, возникших в процессе брожения.

После этого происходит вторая фильтрация, более тонкая, которая оставляет вино ярким, чистым, и готовым к розливу в бутылки.


В следующем номере журнала мы расскажем о производстве красного вина! Наслаждайтесь!

Управляющий поместьем – кто я?


Я должен быть дипломатом, демократом, самодержцем, акробатом и ковриком при входе. Я должен уметь принимать Премьер Министров, Министров промышленности, карманников, картежников, букмекеров, пиратов, филантропов и ханжей. Я должен быть по обе стороны политического забора, и должен уметь перепрыгнуть через этот забор.

Я должен быть в настоящем или недалеком прошлом футболистом, игроком в гольф, в боулинг, в теннис, в крикет, в дартс, моряком, мотогонщиком, лингвистом, и должен хорошо разбираться в любых других видах спорта, включая игру в кости, карты, бильярд и в лошадях. Поскольку мне иногда приходится улаживать споры и ссоры, я должен быть квалифицированным боксером, борцом, тяжелоатлетом, и миротворцем.


Я всегда должен выглядеть безукоризненно, когда пью с дамами и джентльменами, – а также с банкирами, хвастунами, театралами, коммивояжерами, и представителями компаний.

Чтобы быть успешным я должен держать наполненным бар, дом, склад, винный погреб, и сытым своего босса, но не становиться полным сам. У меня должен быть штат чистых, честных, быстрых работников, которые быстро соображают, не пьют, которые должны быть немного математиками, техниками, все время быть на стороне босса и гостей, и всегда вне бара.

Итак, подведем итог: я должен быть снаружи, внутри, вне помещения, посвященным, распятым, а если я не являюсь сильным и молчаливым человеком, то, в конце концов, можно покончить с собой.

Я Дворецкий и Управляющий поместьем и я горжусь тем, что я есть.


Автор Оливье де Бойн

Деятельность Института посвящается поднятию стандартов сервиса посредством широкого распространения мышления и навыков проверенного временем, основного поставщика услуг, Британского Дворецкого, адаптированного к потребностям современных работодателей и гостей в частных домах, отелях класса люкс, на курортах, спа-курортах,  реактивных самолетах, яхтах и круизных лайнерах

Перевод Елены Арзамасцевой, Институт Гостиничного Бизнеса и Туризма РУДН, Москва



Журнал Современного Дворецкого для Профессионалов в сфере услуг Cентябрь, 2011

Журнал  Дворецкого

 Книга 7, выпуск 8

 Международный Институт Современного Дворецкого


Послание от Председателя

Нам удалось избежать встречи с Ураганом  Ирина  (Hurricane Irene)  во время круиза.

Спасибо всем, кто подписался на журнал и всем, кто прислал поздравления в связи с выпуском журнала в новом формате.

Недавно я присутствовал на конференции, посвященной социальным средствам, и хочу сказать, что существует целый мир для исследований: новый веб сайт и новый формат – это только начало.

Помимо приглашения принять участие в диалоге в блогах (свяжитесь с редактором theeditor, чтобы получить статус «автора»), я хочу выделить отдельно новое направление forum (на который можно попасть, нажав красную кнопку вверху на домашней странице). Раньше у нас все было в одной «куче», которая со временем разрослась, не имея определенной формы и в которой сложно было разобраться. Новый Форум имеет пять разных категорий и 28 подкатегорий, поэтому вы легко сможете найти тему для дискуссии, в которой захотите принять участие.

Мы оставили все старые темы, оставили также все комментарии, поэтому вы найдете там необходимые источники информации. Но что наиболее важно, вы сможете начать диалог, или найти ответы на интересующие вас вопросы, или же ответить на них, либо просто оставить свой комментарий. Говоря об этом, нужно сказать, что у нас есть несколько модераторов, включая Вернера Льютерт, ответственного за все, что касается приема на работу, Джона Робертсона – все, что касается этикета; Франка Митчелла, который отвечает за множество разных тем, и Амер Варгас – тема прислуги и шеф-поваров. Присоединяйтесь к нам, мы с вами!


 Living Life on the Avenue, первое пенсионное сообщество в мире, которое внедрило сервис в стиле дворецкого пару дней назад в Торонто, Канада под звуки фанфар и единственное слово от Генерального директора (которое было вывешено на плакате в течение всей церемонии открытия):   «Удивительно!».  Поздравляем и желаем успеха!

Интересные ссылки и обзор прессы



Ассоциация содействия ООН намерена остановить тяжелые условия работы для домашнего персонала (UNSeekingtoFixSlaveryConditionsforDomesticWorkers).  В мире зарегистрировано 100 миллионов домашних служащих, и большинству из них не о чем написать домой, в добавление к чеку, который они посылают, чтобы поддержать свои семьи.

Для начала решения проблемы, делегаты Международной Организации труда Объединенных Наций (представляющие союзы, работодателей и правительство), проголосовали 396 голосов против 16 за необязательное Соглашение для Домашних служащих, в котором изложено, как должны относиться к домашнему персоналу в странах, членах Объединенных Наций.

В то время, как мы избалованы на Западе, и особенно, в среде дворецких (мы не говорим о преступлениях сексуального характера, или других оскорблений, ошибочное заключение в тюрьму, и рабство; половина домашнего персонала в мире не имеют даже одного выходного дня), в США также появились статьи, в которых речь идет об отсутствии уважения к людям.

Ассоциация содействия ООН не могут обязывать к этому, но, по крайней мере, можно создать для работодателей рамки, которых следует придерживаться, и большую компенсацию для работников, вместе все это приведет к лучшему рабочему климату для домашнего персонала во всем мире.



Еще одна попытка роботизировать дворецкого (AnotherEffortatRobotButlers)

Это, конечно же, интересно и дерзко, разработать план по созданию дома, где робот сможет подавать чай. Уместный вопрос: Захотят ли работодатели жить в таком доме? Предпочтут ли они обслуживание роботом, нежели живым человеком?

Будет ли Биф Велингтон, приготовленный роботом, лучше на вкус, чем приготовленный поваром? Без сомнения, у роботов есть и свои недостатки, и определенные преимущества, но кто кроме других роботов предпочтет их к себе в компанию?


Падший идол, неудачливый дворецкий (The Fallen Idol, The Failed Butler)

Всегда приятно найти новый (старый) фильм, где присутствует дворецкий –

Но мы не советуем вам вести себя как он

Письма в редакцию


Мы получили письмо от нашего постоянного читателя, который находился в зоне действия Урагана Ирина как раз перед тем, как он разразился: «Что касается подготовки к  чрезвычайной ситуации, все, что мне нужно было сделать – это обратиться к домашней библии, книге Дворецкие и Управляющие. Это, в самом деле, единственная книга в мире, которая может вам пригодиться! Отличная работа. Я никогда не расстаюсь с ней теперь» (Н.Г.)

Примечания редактора: Не совсем то применение, которого мы ожидали, но очень эмоциональное письмо,  и позволяет нам думать, что наши читатели мыслят не стереотипно!

В прошлом выпуске мы поместили объявление по запросу:

«Я хочу приобрести многоразовый кожаный план размещения гостей, используемый в доме, повторяющий форму стола, с указанием имени гостя. Я видел такие настольные планы презентаций в замке Баронессы Ротшильдов в Женеве: они были кожаные, и размещались на столе у входа в гостиную с маленькими карточками, содержащими имя гостя и обозначающие его место за столом».

С. Хедквист

От редакции: Мы предполагаем, что план месторасположения был сделан на заказ, но если кто-либо знает, где можно купить подобный экземпляр, пожалуйста, свяжитесь с нами.  

Благодарим Джона Робертсона, который написал нам:

Настольные доски можно заказать в компании Уильям и Сыновья, Лондон, ул.Маунт, 10. Цена колеблется в пределах от 500 до 1000 $, в зависимости от размеров и т.п. Они прекрасно выполняют работу, могут отчеканить фамильный герб, и тому подобное. Не знаю, продаются ли где-нибудь готовые (как в случае с Харродсом)».


Новые возможности для личного помощника

Не у всех есть качества, которые необходимы, чтобы быть Личным помощником, но если вы ответили «да» более чем на три из следующих вопроса, возможно, вы уже владеете врожденными качествами успешного Личного помощника.

1. Планируете ли вы все мероприятия для вашей семьи и друзей?

2. Говорят ли про вас, что вы придаете слишком большое значение деталям?

3. Вы считаете уборку в шкафу вашего друга в субботу веселым времяпровождением?

4. Вы расставляете книги на полке по автору, и по теме?

5. Является ли организация сложной поездки прекрасным занятием для вас?

6. Нравится ли вам, когда два дня не похожи один на другой?

Инструктор, Бонни Лоу-Крамен

На личном помощнике лежит большая ответственность, и он является связующим звеном между шефом и всеми его контактами. Он, или она должны уметь противостоять любой сложной ситуации, и делать это спокойно, точно, обоснованно, и с позитивным отношением.

Поскольку все больше и больше занятых знаменитостей и руководителей желают более упорядоченного подхода к своей жизни, высокооплачиваемые позиции для умелых, симпатичных и точных личных помощников невероятно возросли на рынке труда в 2011 году.

Преподавая класс о профессии, которая часто кажется гламурной, и как следствие, мало понятной, бывший личный помощник и основатель профессиональной ассоциации, New York Celebrity Assistants (NYCA) (Ассистенты Знаменитостей Нью-Йорка), страстью Бонни Лоу-Крамен, является приоткрыть занавес для того, чтобы изобразить в точности работу личных помощников.

 «Когда я начинала свою работу в качестве личного помощника известной актрисы 25 лет назад, мы даже не знали, как назвать то, чем я занималась. Не существовало ни курсов, ни книг на эту тему. То, с чем мы сталкивались – это потребности работодателя, которые должны были быть удовлетворены. Поэтому, как я могла знать, что именно нужно делать? Метод проб и ошибоки я совершила много ошибок. Такого больше не должно повториться, и я полна решимости быть частью решения».

Автор книги Быть окончательным ассистентом – краткое руководство по лучшему воплощению, г-жа Крамен также является мастером составления резюме и инструктором нового курса Основные умения личного помощника, который можно посетить во Французском Кулинарном Институте в Нью Йорк Сити.

Курс занятий, состоящий из 25 часов, направлен на то, чтобы дать студентам не только возможность овладеть основами, но также развить мышление, навыки и умения быть успешным даже с самым требовательным начальником. Проверьте  Checkout  Основные навыки личного помощника.


Вешалки и вешалки

Часть 1 из 3, автор Амер Варгас

Может быть, в мире существует не так много разновидностей вешалок, как разновидностей вина или сыра, но, тем не менее, есть широкий выбор, который вы можете использовать в своем собственном, или чьем-то гардеробе. Надеюсь, следующие несколько строк прольют свет на этот малоизученный предмет, особенно для тех дворецких, которые только начинают свою карьеру.

Для тех, кто попал сюда недавно по пути в другую сторону галактики, объясним, что вешалки – это устройство, по форме напоминающее человеческие плечи, с крюком, что позволяет вешалкам подвешивать одежду в воздухе, таким образом, чтобы они висела так, как будто одета на человека.

Иногда, форма, напоминающая человеческие плечи игнорируется и вместо этого вешалка имеет горизонтальную перекладину для подвешивания брюк, или изящную полоску с клипсами для подвешивания юбок или брюк, или зажимное устройство, которое может быть использовано, чтобы держать юбку или брюки вместо клипс. Самые лучшие вешалки это те, которые сочетают в себе форму плеч с горизонтальной перекладиной, клипсами или зажимным устройством, позволяя использовать одну вешалку для костюма, состоящего из пиджака и брюк. Другие типы вешалок могут быть предназначены для вывешивания множества галстуков, шарфов, ремней, или фуляров*.

Несмотря на типы вешалок, цель остается той же самой: приспособить подвешивающее устройство для того, чтобы предотвратить складки.

Как правило, вешалки сделаны их металла, дерева, или пластика. В нашу эру всего «органического», мы наблюдаем рождение вешалки для одежды, сделанной, к примеру, из бамбука.

*Галстук, или носовой платок, сделанный из шелка, либо из шелка и хлопка, имеющий как правило, напечатанный рисунок.  


История чая для дворецких

Автор Франк Митчелл

Как заварить превосходную чашку чая

Теперь, когда у нас есть все необходимое оборудование, давайте посмотрим, как правильно заваривать Цейлонский чай. Ниже последует описание общепринятого метода  заваривания Классического Черного чая (так, как предпочитают в Великобритании), его правильного заваривания, я могу это подтвердить после посещения чайных фабрик в Шри-Ланке.

Эти правила не относятся ко всем видам чая, или отварам. Для чая Оолонг, зеленого чая и некоторых черных китайских чаев берут более прохладную воду. В прекрасной книге Джейн Петтигрю Справочник для знатоков чая есть полный температурный перечень для заваривания разных видов чая.


Метод заваривания чая

Начните с того, что нагрейте два заварочных чайника – наполните их горячей водой, или поместите в нежаркий духовой шкаф. Вам также понадобится следующее:

ЛИМОН  Не используйте зубочистки, когда подаете кусочки лимона – этот новый тренд, который я наблюдал в гостинице – одно из моих личных больных мест. Пожалуйста, подавайте лимон с маленькими вилками для коктейля или щипцами.

МОЛОКО Не подавайте сливки с чаем – они перебивают вкус чая и должны подаваться только с кофе.

САХАР Белый сахар, предпочтительно кусковой, подавайте с щипцами. Предложите в качестве альтернативы мед.

Эксперты утверждают, что сахар портит вкус чая, и, может, стоит отказаться от сахара, если вы наслаждаетесь одним из прекраснейших видов чая, доступных сегодня. Помните, что чай относится к здоровым напиткам и мало смысла в том, чтобы превозносить  достоинства напитка, если вы употребляете его с очищенными углеводами!

КАЧЕСТВО ВОДЫ Хороший чай нуждается в свежей воде, доведенной до кипения как можно быстрее. Вода, поддерживаемая теплой в электрическом самоваре, или налитая из бойлера кофемашины, –  не говоря уже о горячей воде из-под крана, – никогда не должны использоваться для заваривания чая. У такой воды низкий уровень кислорода, а растворенные соли и минералы будут в результате испарения концентрированными.


Перед тем как наполнить чайник, пропустите воду через фильтр. Используйте ключевую воду, когда завариваете душистый, или очень дорогой чай. Мы проводили эксперимент и обнаружили существенную разницу во вкусе прекрасного чая Darjeeling, заваренного на воде Evian, в отличие от контрольного чайника с водой из-под крана.

Чай, заваренный мягкой водой, или постоянно жесткой водой (CaSo4) получается ярким, чистым настоем, тогда как чай, приготовленный из временно жесткой воды (CaSo3) получается тусклым и слабым настоем, который быстро образует слой пены сверху.

Эффект может быть уменьшен за счет добавления сахара, хотя не рекомендуется пить чай с сахаром. Молоко увеличивает количество пены на поверхности, хотя обезжиренное молоко производит примерно вполовину больше пены, по сравнению с молоком обычной жирности. Лучшим решением тогда будет пропустить временно жесткую воду через фильтр до того, как наливать ее в чайник.

ЧАЙ Храните ваш чай в прохладном, сухом месте и кладите его в подогретый чайник перед тем, как вода закипит. Положите одну чайную ложку с горкой на каждую чашку и «одну ложку на чайник». Это даст более настой чая и позволит вам угостить каждого гостя чаем по его или ее вкусу.

ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ Залейте кипящей водой листья чая и выдерживайте нужное количество времени. Общая ошибка в том, чтобы заваривать чай дольше, для получения более крепкой заварки. Это неправильно, и результатом будет «вареный (горький) чай». Добавьте больше чая и заваривайте его столько времени, сколько указано на упаковке, не дольше.

Поскольку цвет появляется раньше вкуса, по цвету заварки нельзя сказать о чае много. Хорошие производители чая меняют время, необходимое для заваривания чая от одной партии к другой, поэтому смотрите на инструкцию каждый раз, когда вы открываете новую упаковку. Перемешайте чай дважды во время заваривания, один раз для того, чтобы ощутить его аромат.

Перелейте чай через фильтр во второй подогретый чайник. Ополосните первый чайник и наполните его снова кипящей водой. Выносите оба чайника для того, чтобы те гости, которые не любят крепкий чай, могли разбавить свой чай кипятком.

Плотный ужин с чаем – возможно, одно из наиболее нераспространенных и недопонимаемых понятий в гостиничной индустрии на сегодняшний день. В следующем месяце мы разберем разницу между понятиями high tea и low tea, и дадим вам несколько советов по приготовлению незабываемого полуденного чая.


Деятельность Института посвящается поднятию стандартов сервиса посредством широкого распространения мышления и навыков проверенного временем, основного поставщика услуг, Британского Дворецкого, адаптированного к потребностям современных работодателей и гостей в частных домах, отелях класса люкс, на курортах, спа-курортах,  реактивных самолетах, яхтах и круизных лайнерах

Перевод Е. Арзамасцевой, Институт Гостиничного Бизнеса и Туризма, РУДН, Москва




Журнал Современного Дворецкого для Профессионалов в сфере услуг Октябрь, 2011

Журнал Дворецкого

 Книга 7, выпуск 9

 Международный Институт Современного Дворецкого

Послание от Председателя

Извините, мы пытаемся сделать выпуски короче, но так много тем, которые хочется обсудить! Надеемся, вам понравится этот выпуск.

В новостях я прочитал несчастливую историю, произошедшую в результате урагана Ирина с г-м Батлером (Butler – дворецкий) из Тукседо в Нью-Йорке. Какие истории могут рассказать нам фамилии людей! Нам будет не сложно предположить, как г-н Батлер получил свою фамилию. В Соединенных Штатах только девяносто фамилий, которые более популярны, чем фамилия Батлер, что делает эту фамилию достаточно распространенной, несмотря на небольшое количество дворецких, существовавших там в действительности.

«Смит» фамилия № 1 в США по частоте употребления, возможно потому, что раньше на каждом углу можно было встретить кузнеца (smith – кузнец) – также как сейчас гаражи / автозаправки, или аптеки. Может, через сотню лет, «Драг» (drug – лекарство), или «Газ» (gas – газ) будут фамилиями № 1!


Но что меня действительно заинтересовало, так это то, как в городе Тукседо оказалась такая фамилия. Не Тукседо Джанкшн, а Тукседо, место, которое сто лет назад было одним из наиболее популярных летних убежищ для общества Нью-Йорка. Там был и есть до сих пор шимпанзе центр, тот самый о котором говорили, что его питомцы показываются в Сити Холл в смокинге и размахивая бамбуковой тростью. Показы собак, выставки лошадей, балы, это место со своей историей, ни одна из которых  не является выдуманной.

Что касается Тукседо, то не город был назван в честь предмета одежды (Tuxedo – смокинг), а предмет одежды в честь города! В 1860 году, британцы начали носить менее формальную одежду на неофициальные события страны, предпочитая жакеты, сделанные из такого же материала, что и официальные фраки. Принц Уэльский пригласил одного миллионера из Нью-Йорка, Джеймса Поттера, в свою охотничью усадьбу Норфолк и порекомендовал своего портного Савиль Роу.

Г-н Поттер приехал в Лондон на примерку и привез с собой домой в Тукседо, обеденный костюм, и показался в нем в  Парк Клубе, недавно образованном кантри клубе для элиты Нью-Йорка. Вскоре жакет стал очень популярным, и распространился гораздо шире в общество Нью-Йорка. Так, когда члены клуба обедали в Сити, то все, кто их видел, стали ассоциировать жакет с принадлежностью к клубу.

Но никто не скажет нам, откуда пришло название «Тукседо»; только то, что оно было заимствовано для описания предмета одежды, который, без сомнения, каждый дворецкий имеет в своем гардеробе.

Чтобы узнать это, давайте обратимся к Исходному Американскому языку, где, возможно, из-за того, что Алгонкианский (Algonquian) язык не был представлен в письменном виде, мы нашли три возможных происхождения: Племя Волков жило в той местности Нью-Йорка и их противники называли их «туксит», что означало « круглая лапа».

Согласно второй версии, «п’туксит», относится к Алгонкианскому слову, обозначающему «волк» (животное, с круглым отпечатком ноги). И третья, более прозаическая возможность, относится к географической области, «п’тук-сепо», что означает «изгиб реки». Тукседо потерпел поражение к 1922 году из-за тенденции укорачивания слов для быстроты произношения, что дало нам «Тукс».


Мы только что закончили первую часть начальной фазы тренинга для круизного лайнера на Багамах и Бермудах. Франк взял отпуск (на своем супер тренинге для экономически ограниченной молодежи в Южной Африке) с тем, чтобы продолжить работу на Сейшелах; Амер занимается обучением дворецких в Марокко; Стивен опять на Мальдивах, работает над захватывающим проектом в цепи отелей класса люкс на Мальдивах.

Интересные ссылки и Обзор прессы


Новости денежного обращения Мирового Банка и других банков, в то время как они пытаются предотвратить взрыв Европейской и Американской экономики и экономической системы, которую они достаточно экстравагантно создали, вышли параллельно с несколькими статьями в других изданиях, о влиянии настоящей экономической политики, как на бедных, так и на богатых.

Ко всему вышесказанному мы можем добавить статью, озаглавленную «Советы экономиста для безработных: становитесь дворецкими»  (EconomistsAdvicefortheUnemployed: BecomeaButler ).  «По мнению The Economist, богачи планеты имеют тонны денег, но слишком мало времени, чтобы ими насладиться». Ссылаясь на веб сайт Клива МакГонигал Butler Bureau, в статье говорится, что всех, окончивших школу дворецких ждут высокие зарплаты и что «Как только вы закончили свое обучение и улучшили свой Британский акцент, агентство по подбору домашнего персонала может помочь вам найти дом, поскольку мировая элита не затрудняет себя электронной доской объявлений Craigslist…  Закончим ли все мы в качестве слуг на плантации богача?»

Читать интересно, но, к сожалению, такое сложно найти.

Конечно, все еще предлагаются вакансии для квалифицированных специалистов, например TheQueenofEnglands ищет помощника дворецкого – оплата 15 000 фунтов в год, плюс бесплатное проживание. Королеве требуется некто, «дружелюбный, вежливый и с покладистым характером, кто способен быть благоразумным и соблюдать конфиденциальность… увлеченный и преданный человек, работающий в настоящее время в сфере кейтеринга и гостеприимства, но желающий сменить сферу деятельности».

В описании обязанностей говорится: «Эта уникальная и профессиональная роль обеспечивает развитие и рост карьерных возможностей для тех, кто захочет работать в Королевской резиденции в Великобритании, где вы будете выполнять широкий круг обязанностей от отправки сообщений и обязанностей слуги, заканчивая службой питания и напитков». Обязанности включают в себя «приготовление и подачу чая /кофе, подносов с завтраком, и газетами для Королевских и домашних целей в эффектной и сдержанной манере; встреча гостей и членов Королевской семьи, приглашенных погостить с королевской семьей; поддержание одежды и униформы на наивысшем уровне; обязанности почтальона, обеспечение своевременной доставки всей почты, посылок, официальных донесений и депеш Членам Королевской Семьи, и служащим». 19 сентября был окончательный срок для подачи резюме на эту вакансию.

Кристофер Эли, бывший Королевский ливрейный лакей, процитированный в TheTelegraph, комментирует свою жизнь на службе.

Недавно, обозреватель путешествий на назвал семь гостиниц класса люкс, где знаменитости могут отдыхать, не опасаясь атак папарацци. Не спорим с выбранными гостиницами, но существуют сотни других, предлагающим тот же уровень сервиса и приватности.

Письма в редакцию


Появилась новая порода дворецких, о которых я раньше не слышал: электронная реклама Aer Lingus Ancestry Package утверждает: «Найдите ваши корни с помощью Генеалогического Дворецкого». С наилучшими пожеланиями, Вернер Льетерт

«Во-первых, я бы хотел поздравить вас и поблагодарить за обновленную версию выпуска журнала и вебсайт. Во-вторых, я должен извиниться, так как чувствую себя виноватым за то, что не сделал этого раньше, но я нашел время и просмотрел каждую строку на вашем сайте очень внимательно и нашел, что он удивительно полезен, занимателен и – ну, я читаю его уже два часа.

Так приятно быть частью такого успешного института: это заставляет меня обдумать еще раз свою роль в индустрии сервиса, и таким образом я чувствую, что мне необходимо быть более вовлеченным – что-то внутри меня восхищается и хочет двигаться вперед, вместо того чтобы стоять на месте. С наилучшими пожеланиями». А.Дж.С.


История чая для дворецких

Автор Франк Митчелл

Понятие «High tea» и полуденный чай


Теперь, когда у нас есть все необходимое оборудование, и мы знаем, как приготовить хороший чай, нам нужно спланировать наш полуденный чай. В связи с частым посещением гостиниц, я много раз наблюдал, как подают дневной чай, и каждый раз его подавали как high tea. Несколько поваров, с которыми я работал в последнее время, так любили этот термин, что мне было сложно отговорить их от того, чтобы они не называли так полуденный чай.

High tea подают за обеденным столом, и, буквально, из-за высокого стола, появилось это название. Также его называют «мясной чай», или ранний ужин. Традиционно он был у рабочего класса, и должен был включать в себя множество мясных блюд, которые подавали с ножом и вилкой. Понятно, что канапе не отвечают этим требованиям!

Low tea – это чай, «изобретенный» Анной, 7-й Герцогиней Бедфорда, чтобы облегчить  чувство голода, которое она испытывала днем между обедом и модным поздним ужином. Обычно его подавали ей в будуар, и именно его мы знаем как дневной чай, и то, из-за чего он называется «low tea», – обычно он подается на низком кофейном столике.

Понятно, что неудобно есть любую еду с использованием ножа и вилки на низком столике. Поэтому еда, подаваемая за Low tea, –  это либо еда, которую можно есть руками, либо с использованием вилок для пирожных.

Чай со сливками – это основной чай, его подают с пшеничными лепешками, вареньем  и сливками – традиционно взбитыми Девонширскими сливками.

В Легком чае (Light tea) к чаю со сливками с его лепешками, вареньем и сливками, добавляется печенье.

Полный чай (Full tea) включает в себя все ингредиенты легкого чая, но добавляет в меню закуску.


Блюда. Так же как на обед блюда подаются по очереди, так и блюда к чаю можно подавать по очереди, начиная с закусок, и заканчивая десертом.

К обеденному чаю можно подать разные сорта чая, поскольку здесь нет правил, но помните, что не все оценят вяжущий вкус зеленого чая. Конечно, гостям можно предложить чай на выбор, и нет причин, по которым вы должны подавать один и тот же чай с каждым блюдом. В действительности, гораздо лучше подавать к каждому блюду отдельный, сочетающийся с этим блюдом сорт чая.

Легкий дневной чай, такой как Darjeeling, хорошо сочетается с огуречными сэндвичами, но он может быть подавлен мясными блюдами, подаваемыми во время Нigh tea. Для этих блюд лучше выбрать Earl Grey, Lapsang Souchong или чай Kenya.

Джейн Петигрю напечатала очень полезный перечень сочетаемости разных сортов чая и еды в своей книге «Гид для знатоков чая». Я очень высоко ценю эту книгу и настаиваю на том, что каждый дворецкий должен иметь ее в своей библиотеке.






И еще несколько советов


Планируйте и начинайте ваши приготовления заранее. Чай должен быть расслабляющим мероприятием, и если гости заметят, что вы торопитесь, это почти наверняка испортит им вечер. Убедитесь, что на кухне нет поводов для спешки в последний момент!

Возможно, из-за того, что дневной чай был придуман Герцогиней Бедфорд, предполагается, что это социальное мероприятие в первую очередь для дам. Это означает, что если чай или кофе после обеда являются достаточно формальными мероприятиями, то для дневного чая будет уместно декорирование цветами и мягкими пастельными тонами. Подойдут элегантные вышитые салфетки, и ни один чайный стол не будет полным без прекрасно составленной композиции с цветами.

Независимо от того, мужчина это или женщина, дворецкий всегда должен спрашивать позволения хозяйки дома перед тем, как наливать чай. Помните, что в действительности это ее обязанность, и вы не должны брать это на себя, подавать чай без ее разрешения. И последнее, прислуживать за низким столом может быть проблемой – позаботьтесь о том, чтобы не столкнуться с кем-нибудь и всегда сгибайте колени, разливая чай, чтобы нечаянно не оказаться к гостям спиной.

Помогите, если нужно передать чашки и тарелки, подайте гостям все, что им нужно и убедитесь, что у всех есть вилки и салфетки. Затем удалитесь на кухню с обоими чайниками, чтобы приготовиться к подаче следующего блюда.


Шампанскоеанглийский продукт

Автор Вейн Фитцхаррис,  Международная гильдия Дворецких и Управляющих поместьем

Как сильно могут удивиться французы (и особенно те, верят мифу, что Дом Периньон, – человек, который создал пузырьки в бутылке, и считается единственным создателем шампанского), –  если узнают, что за тридцать лет до того, как французы создали свое первое игристое вино, и за семьдесят лет до того, как был основан первый Дом Шампанского в Шампани, – англичане уже производили игристые вина.


Как это произошло?

Британцы изобрели толстое стекло, которое позволяло происходить вторичным процессам ферментации, и бутылка при этом не взрывалась. Кристофер Меррит написал письмо в Королевское Общество, озаглавленное Заказ вина, в котором шла речь об изготовлении игристого вина английскими бондарями как об обычной практике.

Пока они занимались этим, согласно письменным подтверждениям, Дом Периньон был занят тем, что пытался остановить процессы ферментации вина в бутылке. То, что французы усовершенствовали процесс создания шампанского, является правдой, и мы это признаем, но без британцев, известных своим чаем, а не вином (даже, несмотря на то, что они выращивали его со времен Римской империи), общая идея игристых вин не была бы возможной


Вешалки & вешалки

Часть 2 из 3, автор Амер Варгас

Стандартные вешалки – это 16 – 18 дюймов в ширину. Их высота может варьироваться от 11 до 7 дюймов, если мерить от верхушки крючка до их «основания». Пластиковые и деревянные вешалки могут быть плоскими или контурными, с тем, чтобы повторить линию плечо – затылок – другое плечо. Контурные вешалки очень часто бывают обиты войлоком, что значит, концы будут шире, для лучшей поддержки пиджака или куртки, или другого предмета одежды, для которого вешалка предназначена.

Вот несколько примеров наиболее распространенных видов вешалок

Простая вешалка употребляется для всех тех вещей, которые мы носим на верхней части туловища, например, рубашки, блузки, жилеты, пальто, куртки, купальные халаты и платья. Иногда они снабжены прорезом, предназначенным для шлевок. Обитые сатином варианты вешалок, как правило, предназначены для более деликатной и особенно нижней дамской одежды, например, легких халатов, пижамы, и некоторых видов белья.

Вешалки с горизонтальной перекладиной предназначаются только для брюк и некоторых аксессуаров (например, галстуков), тогда как вешалки с зажимами обычно позволяют зажимам скользить в стороны для того, чтобы лучше соответствовать кромкам брюк или поясу юбки.

Есть два типа вешалок с зажимами: одни снабжены длинными зажимными планками, другие  короткими; первые предназначены для юбок, вторые для брюк. Эти разные типы вешалок как правило производят с нескользящими зажимами, они сделаны из вельвета, резины, или пластика, для того чтобы предотвратить соскальзывание и падение одежды с вешалки.

Костюмные вешалки – это лучший выбор для всех видов гардероба, поскольку возможность использовать низ и верх на одной вешалке означает, что вы лучше используете пространство в шкафу. Кроме того, удобнее иметь костюм (пиджак и брюки) на одной вешалке, чем держать их на разных.

Другой вид вешалок предназначен для того, чтобы повесить несколько пар брюк одновременно, или несколько галстуков (или других подобных аксессуаров), или даже ботинки, хотя последний вариант может быть не самым лучшим вариантом для хранения обуви, поэтому будьте внимательны, выбирая разные специальные вешалки.

Деятельность Института посвящается поднятию стандартов сервиса посредством широкого распространения мышления и навыков проверенного временем, основного поставщика услуг, Британского Дворецкого, адаптированного к потребностям современных работодателей и гостей в частных домах, отелях класса люкс, на курортах, спа-курортах,  реактивных самолетах, яхтах и круизных лайнерах


Перевод Е. Арзамасцевой, Институт Гостиничного Бизнеса и Туризма, РУДН, Москва


The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, November, 2012

BlueLogo2011web The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, July, 2012

The Modern Butlers’ Journal volume 8, issue 11

International Institute of Modern Butlers

IIMB Chairman Steven Ferry The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, July, 2012 Message from the Chairman 

In our profession, discretion is an admired quality that is also a trademark. Quite rightly so, if we are to ever be allowed into another’s estate to serve them. The downside, which has yet to be identified as such, is that one can fall into smiling at another while thinking daggers—an emotion that is easy to see and unpleasant to be confronted with—and following a hidden agenda. When it becomes a habit, a person will be all smiles and handshakes while being busy undermining the person they pretend to befriend. It is my hope that this element of our profession can be reduced, as it serves neither perpetrator nor victim well. It results in broken promises to communicate or otherwise to do something, and a general culture of distrust and faux relationships. It is possible to maintain one’s integrity, to keep one’s own counsel, and to help others, without falling into pretense. I am sure you will agree with me, if you have ever felt a twinge of betrayal as a result of another’s actions.

On a different and sad note, Ms. Letitia Baldrige just passed away. The NYT provides a suitable eulogy for this bulwark of manners—her view being that manners are not a set of restrictive rules to be followed, but genuine consideration for others.

Letters to the Editor

“This sounds a bit left field, but to explain: Airlines are charging so much for a second bag nowadays, it works out cheaper to take a second passenger and carry one bag each. We thought it would be quite fun to do a story saying ‘If you want to cut the cost of air travel, have a butler travel with you.’ Any thoughts?” DM, National Newspaper Editor, London

Ed: It would be a clever vehicle for having a dig at the airline excesses, which I am sure will continue until passengers say “No more!” If you are wondering what the baggage-fee equivalent may be for renting a butler for the day, however, you are looking at $500 US minimum, so I don’t think it will work in the mathematics department when added to the butler’s fare, even if he is booked in steerage. But please, do what you can to make it fly in the world of emotions—you have our support.

Butlers in the Media

The Economist  and Bloomberg cover the increasing demand for butlers, particularly in emerging markets.

An interesting article on the more lavish hotel suites available for one’s employer when traveling.

A curious article, also about hotel suites and amenities, and claiming to cover the Top Ten Things Luxury Guests Want, talks of Fragrance Butlers, Surf Butlers, Tanning Butlers, and Tartan Butlers, but makes no mention of actual butlers.

Yet another hotel-related article, this time from CNN while it implies for some reason that there is something wrong with “on-call butlers,” draws attention to what it calls faux butlers—the emergence of “e-butlers who help the hapless get online; BBQ butlers who grill your dinner; boot butlers to refresh your ski boots after a day on the slopes; and a sunglasses butler to clean and repair your eye wear. What’s next? Our guess is an SPF butler to apply sunscreen to your nose.” We couldn’t agree more, and that is why we created the Hotel Butler Rating System in 2007, so as to differentiate between hotels working hard to provide real butler service, and those that just use the word “butler” as a marketing gimmick to identify in the guest’s mind the idea of “superior service” with whatever non-butler service they happen to want to market and sell.

Along the same line, here is another worldly item that has been graced with the moniker “butler” for instant positioning with superior service.

The Art of Being a Personal Assistant

 by Lisa Krohn

An Interview Gone Wrong

I am sharing this story about an interview I had for a domestic position because the cultural complexities and the intellectual and protocol dynamics might be of interest to others, as I assess what went wrong and why, and offer ways to resolve these issues in the short and long term.

I was invited to a major hedge fund to interview for a residential, domestic project. That was all I knew. The contact was a man who presented himself as the principal, and his family name suggested to me that he came from a developing country. When I arrived at the office, the receptionist laughed when I told her whom I was meeting. I apologized for the mispronunciation and she clarified that she was laughing because the name was an alias. The man I eventually met was from a different developing nation than the one I had guessed, but despite the alias, was nonetheless a partner and major player in the firm.  He told me that he wanted to hire me for two reasons:

1. To teach his chauffeur how to be punctual when meeting him and, equally as important, to bring him to his destination on time or even a bit early—he confided that he had been yelling at the chauffeur daily for years, but he just would not change.

2. To teach his housekeeper how to be more efficient and have a better disposition.

I asked him why he had kept her and the gentleman said that his wife liked her and she did not steal the jewelry.

He then asked me to tell him how I was going to accomplish these requests.

Here is what I said and how it unfolded. I began with the idea that he obviously wanted to invest in them by hiring me, so that said a great deal about what he thought of them already. I asked how long the housekeeper and chauffer had been with him and whether they were related.

“Two-to-three years, not related,” was the reply.

I asked what nationalities they were and the gentleman became incensed, saying that was none of my business and had nothing to do with the problems.

I said “Sir, with all due respect, I recently studied a contemporary culture that lives on boats and which has no concept of what day or time it is.  Perhaps your chauffeur does not understand the integrity that is evoked by being on time in our Western culture. In that case, I could teach him pragmatically why it is crucial for you to be on time and why it builds self esteem for him.”

The gentleman replied, “Wrong answer!”

I was utterly shocked. Not embarrassed so much as intellectually at a loss as to what the answer should be.  I asked if he wanted to have a discussion about the question, but he indicated he was ready for me to leave. I then said I was confident that I could empower the housekeeper to be more efficient and have more joy in her work. I explained my lifetime of esoteric knowledge and how it was directly applicable to her in a pragmatic and tangible way. But he merely repeated that the meeting was over and walked me to the door.

Needless to say, I was not offered the project. This is the one and only time I have ever had this type of conversation and experience. I welcome your insights into what the answer to his question should have been, and what went wrong in our rapport. Do you think it was personal and he did not like me, the messenger? Perhaps I was right and he wanted my advice for free? Maybe he was so accustomed to yelling, being angry, and belittling others that this was the only way he knew to interact? Please advise if you feel so inclined. I welcome your thoughts.


The location used for the shooting of the popular TV Series DOWNTON ABBEY is Highclere Castle in England, and the real-world occupants (Earl and Countess Carnarvorn) are advertizing for an underbutler. What is of interest is the  preferred prior experience: “Experience in the hotel or fine dining industry is important, as is an outgoing personality keen to engage and provide a top-class service to a wide range of people. A knowledge of wine and fine food is useful.”

Cigars, Part IX

frankmitchell The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, July, 2012 by Frank Mitchell 

Part 1 of 3: Setting up the Humidor

Now that you have selected the right humidor, you will have to set it up. A humidor is not just a pretty box; it essentially tries to mimic the tropical environment in which the cigars originated. A dry cigar is harsh to smoke and has lost aromatic oils. A damp cigar will become mouldy quickly in warm weather and will be hard to light in cold weather. Make sure to position your humidor away from direct sunlight, drafts, fireplaces, and central heating or air-conditioning outlets.

Before you can stock cigars in your humidor, you will need to season it. This takes time and patience. If you are tempted to rush the process you may end up with a situation that takes even longer to remedy. If there is one thing I have learned about regulating humidors, it is that gradual, gentle changes are easier to control than wild swings resulting from rash attempts to change conditions quickly inside a humidor.

Calibrating your Hygrometer

One may assume that the cedar lining of a new humidor will be dry. If you stock a new humidor as is, the dry wood will draw all the moisture from the cigars. In order to know whether you are hitting the target or not, you will need an accurate hygrometer. Most digital hygrometers come already calibrated. Analogue ones must be calibrated before use. Here are some links that show a number of different ways to do this. The most well-know is probably the famous salt test.

While this method is quite accurate, do not use it to test a digital hygrometer as the corrosive atmosphere is not good for electronics (despite the text of one article saying that it is suitable for both types). I don’t imagine a corrosive environment is good for either type. However, if one only does it once, it would probably be alright for an analogue hygrometer.

An alternative is to wrap the hygrometer in a damp cloth for several hours, unwrap it and quickly take a reading. It should read around 95%. Take a note of how far off it is and then allow it to return to an ambient reading before adjusting it.

A better choice (and a very inexpensive one) is the Bóveda One Step Calibration pack. Said to be used by many museums, including the National Gallery, it seems to be well worth the $5 asking price and it is available online.

Follow the instructions in the owner’s manual for making the adjustments to your hygrometer. This can be a rather delicate operation. Should you be wary of tackling this, remember that some people just make a note of the variance and take it into account, never actually adjusting their hygrometers.

Let’s Talk about Wine, Part XI

Amer1x1inch The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, July, 2012 by Amer Vargas 

There are different types of Port made from different grapes and grapes from different vintages (harvesting years). There is also a difference in  the amount of time the brew is stored , either in bottles or barrels—where the Port acquire hints of wood and/or benefits from the changes that only time can provide. According to the Instituto do Vinho do Porto (Port Wine Institute), there are the nine official Port classifications:

-White: dry and sweet versions  generally taken as an aperitif, with the dry versions aged up to ten years.

-Ruby: basic Port that acquires its name from the color of the brew. It’s aged for up to three years in a barrel, then bottled ready for consumption, and has a characteristic sweet and slightly spicy taste. The superior quality Rubies are called Premium Ruby.

-Tawny: also derives its name from the color of the drink. Real Tawny Port is made from grapes of different harvests and then aged from three to forty years (generally, just a percentage of the drink, not necessarily all of it). During that period, it acquires its brown-red color. Some “sharp” Port-makers make Tawnies by adding White Port to Red Port, but the results are a far cry from the dry and nutty flavours with raisin overtones that are found in the original.

-Crusted: of very limited production, this type of Port is named after the “crust” of sediment that forms in the bottle. It involves a blend of several harvests, bottled without being filtered and then allowed to mature, producing a rich and full-bodied Port wine.

-Vintage Character: (do not confuse with Vintage Port, see below) is a mix of Ruby ports that have undergone a total of four or five years of aging to create a better-than-Ruby Port.

-LBV or Late Bottled Vintage Port: wine from a single harvest, the year stated on the label, which has been aged in a barrel from four to six years. If it’s filtered, it doesn’t need decanting. The unfiltered counterpart is richer, rounder, and offers more complex flavors.

-Single Quinta: The same as an LBV, but coming from one specific vineyard or Quinta.

-Colheita’s: The same as a Tawny, but made out of a single harvest, the year of which is stated on the label, along with the year of bottling and a statement that the drink has aged several years in wooden barrels.

-Vintage: The highest quality Port is made out of a single harvest and aged two-to-three years in a wooden barrel, then bottled unfiltered to age for a considerable number of years. This process develops into the best of the Ports, exhibiting a wide range of flavors like plums, liquorice, pepper, blackcurrants, spices…depending on the maker and the harvest. Vintage Port is made only when the harvest is exceptional, which happens roughly three times each decade.

Please subscribe

at the top right of this page

to continue to receive these newsletters.

Follow us on Facebook & Twitter

The Institute is dedicated to raising service standards by broadly disseminating the mindset and skills of that time-honored, quintessential service provider, the British Butler, adapted to the needs of modern employers and guests in staffed homes, luxury hotels, resort,  spas, retirement communities, jets, yachts, & cruise ships around the world.


The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, January, 2012

BlueLogo2011web The Modern Butlers Journal for Service Professionals Worldwide, October, 2011

The Modern Butlers’ Journal volume 8, issue 1

 International Institute of Modern Butlers

Message from the Chairman

Welcome to 2012, a year that promises to be anything but boring with high economic, social, and political stakes. It is the year in which quite a few people are convinced none of us will see it through to the end, as they expect the world to end on 21 December. If you find this kind of talk disconcerting, then please rest assured that this prediction is one of  eleven different versions of how it will all end at various anticipated times over the next 30 years, and that it joins a long list of 465 predictions for the end of the world of which there is a written record over the last 4,800 years ago. What seems to escape each person making and buying into such predictions, is that not a single one has come true. Our view is that 2012 will go to those who keep their eye on the ball, remaining in the moment and creating and having fun along the way.

See you in 2013, flourishing and prospering in your line of work!

Butlers in the Media

Two interesting articles on butlers last month:

1)  Digital butlers  

2) English Butlers Wanted For Emerging Super-Rich

and one rather hopeless article from Huffington Post, which really needs to sharpen its reportage. Finally, a list of the world’s most expensive hotels for consideration by your employer for when he or she needs to travel. It is far from comprehensive, as three hotels I have trained at this year alone have suites that would rank them as #2, #3, and #4, yet they do not make the list at all. I would recommend Fischer Travel as the best source for the top suites around the world. (Note: this article is written in German).

Minimizing Use of Silver Polish  

by Jeffrey Herman of Herman Silver Restoration & Conservation

Wash silver objects periodically (in order to avoid arduous polishing sessions to remove accumulated tarnish) with warm water and a phosphate-free detergent such as Dawn (not lemon-scented), and dry immediately. Do not immerse any object that has hollow sections or wooden parts  such as handles. If tarnish does build up, remove it as soon as possible for two reasons: (1) it is much easier to remove tarnish in its early stages of formation; and (2) your silver will show less wear, as it will be exposed to less abrasion. Most of us are familiar with that light brown – and eventually black – color that forms on silver as it tarnishes. To catch tarnish in its very early stages, hold the silver object against a piece of white paper (glossy paper preferred). If tarnish has started to form, you will see a very light yellowish tint in the silver. Try removing this light tarnish with either Windex Multi-Surface Vinegar or Purell Original Formula hand sanitizer. Use a cotton towel or cotton ball and rotate the material regularly to expose unused surfaces – elements in the tarnish itself can be very abrasive. If tarnish remains after using the above products, a silver polish will be required (see my Silver Care Guide for pointers). As always, feel free to email me should you have any questions (


As part of a multi-month roll-out of improved butlerservice aboard the Norwegian Cruise lines thatis designed to set a new standard for butler service in the cruise line industry, enthusiastic butler trainers from several vessels completed their Train the Trainerscourse in December and will be heading back to their vessels to institute the next phase of the program.


Let’s talk about wine

by Amer Vargas

In our last article, we covered the  nature of wine, where it comes from, and the basic steps of wine production. In this article, we will focus on white wines.

First steps Harvesting for white wines is commonly accomplished at night to take advantage of low temperatures and to preserve all the properties of the grapes. The first step thereafter is de-stemming, separating the fruit from the tannin-rich stalks and then cooling the grapes to 52 oF/11 oC; after which the fruit is transferred to a press where the juice is separated from the tannic and color-giving skin and bitter-oiled pips, thereby producing grape juice or must.

From must to wine This freshly pressed must looks like peach juice, a thick and murky drink with no alcohol content that is a far cry from the delicious, transparent libation aimed for. It is transferred to large tanks where it is kept at a steady temperature of 59-61oF/15-16oC and allowed to rest so any solids can sink to the bottom of the tank. After one or two days, the clean must, now as clear as wine and sweet, is transferred to another tank made of oak or stainless steel (or other inert material that will not add tastes to the wine).

It is at this stage that fermentation takes place as the sugars in the must are converted into alcohol. Vintners are obliged to add a yeast culture to augment the fermentation process, as little yeast is present in clean must when it is separated rapidly from the skins and pips.

The yeast culture A yeast culture is a mix of water and dried yeasts. In order for yeasts to hydrate and ferment the wine-to-be, they need to be mixed with right amount of water at 100-104oF/38-40oC. Within a few minutes of the mix being created and stirred, bubbles start to appear on the surface, indicating the yeasts are active. Clean must is then added little by little to the culture to lower its temperature to that of the clean must in the tank. When this temperature is achieved, the yeast culture is added to the tank; the fermentation starts in about three days and lasts 7-10 days, sometimes even longer, the wine having the appearance of water coming to a boil. During this period, density and temperature are measured at least twice a day to ensure the yeasts are performing properly, with adjustments being made in nutrients or oxygenization if they aren’t. After the fermentation is complete, a secondary one, malolactic fermentation, may be carried out to reduce the acidity of a wine (by transforming the tart-tasting malic acid that is present in the must into C02and a softer lactic acid). This secondary fermentation is common in red wines more than whites: while Chardonnays, Pinot Blancs, and Pinot Gris that are to be laid aside for aging are taken through the malolactic fermentation, wines with a greater acidity, such as Rieslings or Gewürztraminers, are not put through a secondary fermentation so as to maintain their freshness.

Next in the sequence is the clarification of the drink to remove byproducts of the fermentations, such as yeasts, bacteria, or proteins that could continue to change the wine. Young whites can be taken to these final filtering steps straight away, but vintners will age others a few months or years to add texture, aromas, and complexity to the wine in oak or stainless steel tanks, always under cold and steady conditions. The wine is filtered through such as diatomaceous earth to remove any remaining solid particles before storing the wine in a cold tank at 25oF/-4oC.

Cold stabilization is designed to remove the elevated levels of potassium bitartrate crystals created during the fermentation process.

After this, the wine undergoes polish filtering, a second filtration with thinner soils that leave a bright and clean wine ready to be bottled.


In the next journal, red wine production! Enjoy!

The Household Manager – Who am I?

 I must be a diplomat, a democrat, an autocrat, an acrobat, and doormat. I must have the ability to entertain Prime Ministers, Princes of Industries, Pickpockets, Gamblers, Bookmakers, Pirates, Philanthropists, and Prudes. I must be on both sides of the political fence, and be able to jump that fence.

 I must be or have been, a footballer, golfer, bowler, tennis player, cricketer, dart player, sailor, pigeon fancier, motor racer, or linguist, and have a good knowledge of any other sports involving dice, cards, horses, and pool cues. As I sometimes have to settle arguments and squabbles, I must be a qualified boxer, wrestler, weight lifter, sprinter, and peacemaker.

 I must always look immaculate when drinking with ladies and gentlemen–as well as with bankers, swankers, theatricals, commercial travelers, and company representatives, even though I may have just made peace between any two, six or more of the aforementioned patrons.

To be successful I must keep the bar full, the house full, the storeroom full, the wine cellar full, the employer full, and not become full myself; I must have staff who are clean, honest, quick workers, quick thinkers, non drinkers, mathematicians, technicians, and at all times on the boss’s side and the guest’s side, but always outside the bar.

 To sum up: I must be outside, inside, offside, sanctified, crucified, cross eyed: and if I am not the strong and silent type, there is always suicide.

 I am The Butler and Household Manager and Proud to Be So.

 By Olivier De Boynes, as submitted by Wayne Fitzharris

Please subscribe

at the top right of this page

to continue to receive these newsletters.

Follow us on Facebook and Twitter

The Institute is dedicated to raising service standards by broadly disseminating the mindset and skills of that time-honored, quintessential service provider, the British Butler, adapted to the needs of modern employers and guests in staffed homes, luxury hotels, resort,  spas, retirement communities, jets, yachts, & cruise ships around the world.


The Modern Butlers’ Journal for Service Professionals Worldwide, December, 2011

BlueLogo2011web The Modern Butlers Journal for Service Professionals Worldwide, October, 2011

The Modern Butlers’ Journal volume 7, issue 11

 International Institute of Modern Butlers


Message from the Chairman

I estimate an individual or family with a net value of twenty million USD or less would be too unhappy with the percentage of that value being used to employ a butler skilled in estate, asset, and personnel management, to feel emboldened to do so.

In these days, therefore, of the diminishing mass affluent and the increasing wealth of the 1% we have been hearing about of late, one question of interest to our profession might be, “Exactly how many individuals or families have it within their financial means to employ us?”

For the only guessed-at number of butlers around the world, the answer is encouraging: 185,000 individuals and families boast (usually discreetly) a net worth of at least 30 million USD (for a total of 25 trillion USD under their control).

63,000 are based in the US, 54,000 in Europe, 42,000 in Asia Pacific, and 15,000 in Latin America—with the Asia Pacific group expected to be the most numerous within two decades. Of these families, over 4,600 are worth 500 million USD and up, and 1,235 are billionaires.

Whatever fanciful numbers have been bandied about concerning the numbers of butlers and household managers in private service, they come nowhere even vaguely close to the numbers of employers who could employ them.

Given that people of wealth for the most part want others to run their estates, the only conclusion one can draw is that the vast majority of the wealthy could benefit from an understanding of the value to them of butlers and estate managers in enabling them to enjoy the freedoms (and hopefully responsibilities) that come with great wealth.

And whose job is it to spread the word other than those in our profession? Whether by example, good media mentions, and campaigning to agencies and PAs, or whatever other means.

May those at the Institute wish you a happy holiday season and a most successful year ahead.

Steven Ferry


Letters to the Editor

Thanks for the Journal. Have you ever come across a butler’s thumb? Are there any available these days? John Ford, Australia

Thanks for the query about butler’s thumbs. If you are a butler, then you have two of them, one on each hand, unless an accident has resulted in one or more thumbs becoming unhappily separated and beyond repair. Most references to a “butler’s thumb” seem to be suppositions made from a passage in F. Scott Fitzgerald’s The Great Gatsby: “Every Friday night five crates of oranges and lemons arrived from a fruiterer in New York – every Monday these same oranges and lemons left his back door in a pyramid of pulpless halves. There was a machine in the kitchen which could extract the juice of two hundred oranges in half an hour if a little button was pressed two hundred times by a butler’s thumb.”  The device referred to is not some implement, but simply the thumb of a butler being used to switch on a machine. However, there is such a thing as a butler’s thumb meaning more than the unadorned thumb of a butler: English butlers of old had darkened thumbs from polishing silver with their thumbs using a jeweller’s rouge mixed with ammonia, thereby imparting a bluish patina to the silver. Their thumbs would blister initially and then harden and darken. Obviously, butlers and underbutlers with darkened thumbs or hands (“plate hands” were similarly acquired when engaging more than the thumb in the polishing) could walk tall, like the soldiers in the novel, The Red Badge of Courage.    The Editor

Re the Butler’s Thumb, a friend of mine has a silver one, like a thimble, which she had attached to a silver chain and used as a piece of jewelry. When I asked what it was, it looked so lovely, she said it was a ‘Butler’s Thumb.’  I have been trying to get one for years now, without any success.  She told me it was used so that the thumb would not get in the soup when being served.
It is probably true that nowadays the soup bowl is not filled up far enough. All the best and many thanks,  John Ford 

That does ring a bell, thank you, John. A useful piece in its time, no doubt, and a curiosity today (obviously too rare!) I hope you find one. In fact, I’ll put out a call for anyone who might have one or seen one, or know where to find one. Does anyone? The Editor


Is there any groom, stable hand, or consultant within the Institute’s membership who has knowledge of cleaning tack—specifically saddles and their parts? I have made a good job of an old saddle but it still has a bit of a dusty/slightly moldy smell. I have used a Coca Cola dip on the buckles, which works sometimes, but these are badly rusted—even the Maas products don’t make much headway. My questions are:

1.  What is the best type of cloth to use?

2.  Should you clean the dust and dirt off with some other product, prior to using the saddle soap?

3.  What is the best product to use on rusty buckles?

4.  What product should be used underneath the saddle?

5.  Should it be conditioned with mink oil, after using saddle soap?

6.  Can you use shoe polish to cover scuffs, and then saddle soap?                 NG, Virginia

 Editor: Please respond so we can hook you up with NG, one of our members

Butlers in the News

As reported in that—by-comparison-with-TheNews-of-the-World—respectable tabloid (forgive the oxymoron), The Daily Mail, a butler’s reported mildly intemperate and certainly ill-worded e-mail has resulted in his billionaire employer being sued by two of his former maids for presumably more than a few pennies for “racial discrimination.” What did the butler do?  “When one of them sent an email to the oil tycoon’s butler at the property, the butler is said to have replied: ‘Sorry new directions . . . No Philippine since today.’ ” Ouch! That may or may not have been the employer’s instructions, but what is a butler if he does not translate an employer’s sometimes hastily and even injudiciously stated pronouncements into something that is palatable to the recipient, thereby protecting his employer’s reputation, not to mention, in these litigatious times, his pocketbook? And what is a butler if he does not consider the dignity and feelings of those who have applied for positions and have to be told they did not make the cut? Whether a poorly worded email is grounds for a court case, and whether an individual has a right to decide whom he wants to have working in his house based on whatever tortuous or ill-considered logic or lack of it, are other matters, entirely. Any comments?

The Butler’s Guide to Tea

The final article on the subject of tea, by Frank Mitchell

The Clipper Ships

Any series on tea would not be complete without mentioning the fabulous tea clipper ships. The clippers were built for speed as the first tea of the season to be landed in London fetched the best price at auction. The design of the fast clippers culminated with the extreme clippers whose speed in a favourable trade winds allowed them to compete with the newer steamships. It was only when the Suez canal opened that they were truly rendered obsolete.

The design had a realitvely short heydey between the launch of the first clipper, ‘Scottish Maid’ in 1839 and the decline of commercial sailing in the 1890’s.

The Thermopylae

Launched in 1868, the Thermopylae was one of a series of vessels built in Aberdeen by the firm of Walter Hood for the local White Star Line of George Thompson & Co. Technically an ‘extreme composite clipper’ designed by Bernard Waymouth, she was registered at 991 tons and had a wooden hull over an iron frame. While ships with iron hulls were already in service, iron was considered detrimental to tea and the heavier iron hulls could never compete against the wooden hulls in a light breeze.

Best known as a tea clipper, the Thermopylae also took part in the wool and coal trade.  On her maiden voyage from the Thames, Thermopylae sailed to Melbourne, Shanghai and Foo Chow. She broke records on each leg of the journey and set a record of 63 days for the passage. She continued to set records during her years of service, a list of which can be found here;

Basil Lubbock’s book ‘The China Clippers’ (1914, James Brown & Sons, Glasgow) mentions an encounter with HMS Charybdis as the two ships passed Port Phillip Heads: ‘Both vessels crowded sail on the same course, but as soon as Thermopylae had her canvas set she began to draw rapidly away from the warship, in spite of all the latter’s efforts to stay with her. At last, when the Thermopylae had conclusively proved her superiority, the captain of the Charybdis could not restrain his admiration, and hoisted the following signal in the Mercantile Code as he rapidly dropped astern: “Good bye. You are too much for us. You are the finest model of a ship I ever saw. It does my heart good to look at you.” ‘

Even after being sold to a Canadian company in 1893 and having her rigging cut down to that of a barque, she still set a record of 29 days for the pacific crossing. Once, she kept pace with the 16-knot steam liner “Empress of India” for three days.

She eventually became a training vessel for the Portuguese navy and was renamed the Pedro Nunes. Later she was used as a hulk before being ceremonially sunk in 1909 with flags flying and the Queen of Portugal present.

The Cutty Sark

Built at Dumbarton for John Willis and launched in 1869, she was intended to compete with the Thermopylae. By far the most powerful clipper ever built at 921 tons.

The friendly rivalry between the Cutty Sark and the Thermopylae started the very next year. The Thermopylae bested the Cutty Sark in 1870 and 1871. In 1872, the Cutty Sark had a 400 mile lead when she lost her rudder and had to make temporary repairs. She still arrived in London only a week behind the Thermopylae. Not until 1876 did she make the best time, only to be beaten yet again the following year by the Thermopylae. She never broke any records in the tea trade, but did break the Thermopylae’s records on some legs and once sailed from Sydney to London in 73 days, a week better than Thermopylae’s best time for this voyage.

She survives in dry dock in Greenwhich to this day. Despite suffering fire damage during recent renovations, she is expected to be open to visitors again during 2012.


Let’s talk about wine


 A new series by Amer Vargas  



Welcome to the first article of a series of writings about wine, the drink between the other drinks offered of an evening, famous the world over for enamoring all those who are interested in maximizing their gastronomical experiences; for raising in toast to celebrate some sparkling occasion with a sparkling wine;  and, in many parts of the world, for sharing good moments with friends.

Why do we call it Wine?

But let us start from the beginning: from where does wine derive its name? The current word comes from the earlier stages of Germanic languages (mother to English, Danish, Swedish, and Dutch languages, among others), winam, itself borrowed from the Latin vinum, which came from the Indo-European languages. Another theory goes further and links the origin of the word with the Sanskrit (Indo-European) vana, meaning “love,” which later led to the word Venus (Roman Goddess of Love), so connecting wine with its reputed aphrodisiac quality.

There is evidence of wine production about 8.000 years ago in the areas where Indo-European languages where spoken, over the current countries of Georgia, Iran and Armenia, from where the drink began its expansion to the rest of the (known) world 1,000 years before our current modern era.

 Stop with the geek stuff… I want to make my own wine!

How is wine made? The best known wine nowadays comes from the juice of grapes, but it can also be made out of other fruits, like apples or berries.

To produce red wine, vintners (wine makers) use red or black grapes. The fruit is first crushed and allowed to undergo alcoholic fermentation while in contact with grape skins, seeds and sometimes, even the stalks. The juice that results after crushing the grapes is rather colorless (as is the pulp of most grape varieties) and red wine obtains its color from the pigments present in the red grape skins: the longer the juice is in contact with them, the more color transfer there will be. Tannins and other characteristics of red wines similarly derive from the contact of the juice with the skins.


White wine, on the other hand, is made by crushing or pressing any  grape and not allowing it to remain in contact with the grape skins during fermentation.

When producing rosé wines, vintners most commonly use red grapes and allow the juice to remain in contact with the skins for a short time before having it ferment as white wines.

So, what is alcoholic fermentation? It’s a process by which the sugars of the grape juice are transformed into alcohol by yeasts found naturally in the skins of grapes. In the case of whites and rosés, since there is little exposure of the juice to the skins, vintners add a controlled amount of cultured yeasts to achieve the desired level of fermentation.


After the fermentation, the wine can then mature, meaning age so different “tastes” can develop. This stage can be accomplished in different containers, all of which will have an impact on the final wine.

In both the fermentation and the maturation, the material of the container is important, as well as its size, as well as the temperature of the juice during the processes.

Got it! What grapes do I buy?

The kind of grape used to make the juice that will become the wine is as important as the fermentation and the maturation are and includes one or more varieties of the European species Vitis vinifera, such as Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc. There are over 300 different varietals, as these varieties are called, and very often two or more of them are combined to give different characters to the final drink.

 Stay connected as we delve deeper into this fascinating subject in next month’s journal, when we will focus on wine production.


The Giving Tree

a book review by Jim Grise of New York City

Rarely do either a celebrity or a tattoo catch my attention, but closer inspection was prompted when I saw Ryan Gosling sporting a tattoo on his left shoulder of  The Giving Tree, a popular children’s book by Shel Silverstein that has garnered its share of both accolades and controversy since being published by HarperCollins almost half-a-century ago. Considering our positions as butlers and other service providers, the book is worthy of contemplation, especially as we enter the season of giving, for while The Giving Tree seductively requires  only a few minutes to read, it invites a lifetime of reflection on the nature of service.

In short, the tale follows a boy whose needs are most graciously and generously fulfilled by his concerned and compassionate tree. As the story quickly unfolds from childhood through later years, all possible assistance is rendered and all possible resources depleted. Yet the tree, ever the giver, manages to provide the boy with one final and remarkable service.

Endless questions abound: In any service environment, when is service fully realized—if ever? Should service expectations and provisions be limited to a service relationship, if at all? Is service toward others its own reward?  Are boundaries to service—that provided or that received—ever justified?   Who is the real benefactor of service: the receiver, or the giver?

None of these questions are easily answered, nor were they directly addressed by the author of The Giving Tree. A sequel was never produced that might have laid these questions to rest, so they continue to tease. For just as with the tattoo of the tree permanently etched onto Mr. Gosling’s shoulder, this story will remain with us to explore for a very long time.

Happy Holidays during this season of giving,


Please subscribe

at the top right of this page

to continue to receive these newsletters.

Follow us on Facebook and Twitter

The Institute is dedicated to raising service standards by broadly disseminating the mindset and skills of that time-honored, quintessential service provider, the British Butler, adapted to the needs of modern employers and guests in staffed homes, luxury hotels, resort,  spas, retirement communities, jets, yachts, & cruise ships


La Rioja in Spain, a must for wine & food (and other things…) lovers

August is gone, and with it, summer holidays. As Mr. Ferry mentions both in Butlers, 21st Century Professionals and in Hotel Butlers, The Great Service Differentiators, butlers, under their low-key demeanor, tend to write little or nothing on their personal experiences and preferences, devoting the vast majority of their writings to keep records of what has been happening in the house so that the data can be used in the future to anticipate needs and offer the excellent service that guests are used to receive.

Nevertheless, my lines here are to keep record of a very different kind; they intend to recall my short stay in a rather unknown destination internationally when one thinks of Spain.

When one thinks of Spanish wines, the first choice is Rioja, with that uncomfortable J that English speakers always hesitate on how to pronounce! La Rioja (this is one of the few geographic names in Spain that includes the article) is an autonomous community and province in the northern half of Spain. The Ebro river is one of the most important geographic elements of La Rioja, as it crosses the province from West to East even though, funny enough, one of its affluents, the Oja, is the one that gives name to the region (River, in Spanish Rio; Rio-Oja; the name of the River Oja (currently hoja, leaf) might have its origins on the fact that in autumn this affluent in particular drags big amounts of leafs from the trees that surround its borders).

The humidity of the Ebro and its affluents, added to the mild Mediterranean climate and the excellent earth of the land allow the cultivation of vines. Between the most characteristic of the region, the Tempranillo, the Garnacha Tinta, the Mazuelo and the Graciano are the most used to elaborate red wines, whilst the Macabeo, blended with Malvasía or Garnacha Blanca are the preferred choice for the whites.

The capital of La Rioja is Logroño (what’s with Spanish toponymy that like to put funny letters sounds in all places’ names? That “ñ”… Yes, it can be pronounced [nee]). Logroño is a beautiful little city of little more than 150.000 inhabitants with beautiful green landscapes and architecture from the ancient roman and medieval times… Beautiful! But the modern times have also given beautiful (and steady!) constructions like the Bridge of Stone and the Bridge of Iron, important enough because they allow crossing the Ebro river, so letting the people visiting the Bodegas (Cellars-meaning wineries) to that end of the city, like the Bodegas Franco Españolas, Viña Olarra or Viña Ijalba.

I’m writing a bit too long… I’m getting hungry. That’s where the best comes! Beautiful Logroño has two streets that one can walk from one end to the other in less than two minutes if it wasn’t for the fact that almost all business one can find there are little bars. I talk about Calle del Laurel and Calle de San Juan. The gastronomic concept in this places is very straight forward: you ask for a glass of wine: if you call for a white, they ask you if you prefer a fruity or dry; if you go for a red, they ask you whether you wish a young wine or a Crianza (minimum 2 years old). If you want more particular choices you can ask also for Reservas, but they offer the products the most people ask for. It is not that they are lazy or they are not interested in upselling… It’s just that they don’t have the time! 15 minutes after opening, almost all bars are full of clients!

After asking for your drink (or before, no prejudice in the order of the factors) one asks for a “pintxo” or “pincho,” also known as “bruschetta” internationally, or a “tapa,” a little portion of some sort of local delicacy.

The combination of drink and food is simply delicious, and the gastronomic concept almost perfect. Someone might feel the temptantion of thinking it could be improved by helping people to match a nice “pintxo” or “tapa” with the right wine. Then, that’s right! Indeed, for those who have little or no idea of food and wine matching, some bars invite you to taste a particular “pintxo” or “tapa” with a particular wine to increase your pleasure! Just on the spot! Mouth-watering! Perfect!

The bad news is that one needs more than a week to taste all the “pintxos” and “tapas.” The good news is that whilst the traveler stays long enough to taste them, one can visit and enjoy not just the bodegas, vineyards, architecture, beautiful parks and religious venues, but also other interesting villages around Logroño that are no more than 2 hours a drive away to enjoy other gastronomy options, see amazing landscapes from the top of mountains, indulge oneself in a Spa, walk through Jurassic caves or see real footprints of dinosaurs!

If you taste taste the Rioja, you will love it; if you live La Rioja, you will never forget it! Ernest Hemingway did both.