Журнал Современного Дворецкого для Профессионалов в сфере услуг Февраль 2012

| September 27, 2013 |

 Журнал Современного Дворецкого

 Книга 8, выпуск 2 

 Международный Институт Современного Дворецкого

Послание от председателя

 

Это объемный выпуск журнала, поэтому я буду краток, и приведу здесь одну цитату, относящуюся к нашей профессии:

«Конечно же, только тот дворецкий может быть настоящим профессионалом в своем деле, который, говоря о годах службы, может сказать, что он приложил весь свой талант для того, чтобы служить замечательному джентльмену, и таким образом, служить человечеству».

Стивенс, дворецкий в книге Казио Ишигуро На исходе дня.

Письма в редакцию 

Смотрели ли вы британский сериал Аббатство Даунтон? Он пользовался большим успехом в Великобритании и его также показывали по ТВ в Италии. Там рассказывается о жизни большого поместья в Англии, в период до первой мировой войны со всеми его драмами, как у господ, так и у прислуги.

Сценарий был написан автором известного романа «Госфорд Парк», Джулианом Феллоуз, и он, без сомнения, привлек внимание публики. Тем не менее, на мой взгляд, там слишком «драматизировано» соперничество и интриги между слугами, хотя мы знаем, что некоторые слуги могут это устроить, но обычно это не длится долго, как только дворецкий понимает, с какими людьми он имеет дело.

Будем надеяться, что возродившийся интерес к драмам того времени, с подробным жизнеописанием и вниманием к прислуге, с сильным акцентом на роли дворецкого, – который в этих сериях выступает в качестве точки опоры – возродит интерес к фигуре дворецкого, и откроется больше возможностей для новых рабочих мест!

Джованни Лодиджиани

Редакция: Действительно! Вы правы относительно количества драм в сериале, хотя без сомнения, самым скучным для большинства зрителей было бы отсутствие драмы!

Приветствую вас из HOTEL32, «гостиницы в гостинице», которая находится на верхнем этаже Монте-Карло в Лас-Вегасе. Я читаю ваш журнал в течение довольно длительного времени, он мне очень нравится, поскольку я сам работаю дворецким в гостинице. А есть ли какое-нибудь сообщество дворецких при Международном Институте современного дворецкого?

С наилучшими пожеланиями,

Джоел Хейтман

Редакция: Рады узнать, что служба дворецких существует в Монте-Карло. Да, такое членство существует. Зайдите по ссылке available.

Дворецкие в средствах массовой информации

Очень грустно, действительно, но на 100 % предсказуемо. Никто не пожелает этого другому – быть облитым грязью в прессе – особенно в таких крупных изданиях как Лондонский Sun и Daily Mail, которые обернут в минус любой плюс – но в результате из-за таких статей утрачивается доверие к дворецким.

По комментариям читателей становится понятно, что если доверие однажды утеряно, нужно приложить немало усилий для того чтобы завоевать его снова по прошествии времени. Об этом нужно помнить тем, кто хочет перешагнуть эту невидимую грань. Если г-н Барелл читает эти строки, то еще не поздно предотвратить ущерб и вернуться обратно… не стесняйтесь обратиться к нам.

Перейдем к более радостным сообщениям, и, говоря о сериале Аббатство Даунтон, которое занимает сейчас общественное сознание, можно сказать, что Мы Английские дворецкие пользуемся большим спросом – но сегодняшний день не похож на время, описанное в Аббатстве Даунтон, рассказ современного дворецкого вы можете найти в издании Guardian (Англия).

Последняя строчка этой статьи довольно содержательная: «Возможно, моя работа не очень изменилась со времен 19-го века, разница только в том, что я ношу с собой два телефона BlackBerry вместо фрака”, – вот они, жемчужины мудрости, в статье также рассказывается, почему русские и китайцы предпочитают пользоваться услугами дворецкого.

Также интересен общий тон 97 комментариев к статье, благодаря которому становится понятно мнение публики, посещающей Веб-сайт, и отношение к дворецким на сегодняшний день. Примерно 85 % были негативными и даже грубыми.

А 30 % были убеждены в идее, что быть дворецким значит быть раболепными. Они не имеют представления о чувстве достоинства, и, к сожалению, дворецкий, у которого брали интервью, не прокомментировал этот момент, хотя из статьи становится очевидным, что он держится с достоинством. Как рассказывается в книге «На исходе дня» (Remains of the Day), во время обеда с прислугой, основной чертой дворецкого было чувство собственного достоинства.

Как написал один пользователь, «Грустно, что мизантропы не могут удержаться от того, чтобы не бросить камень во все, что здесь написано. Если бы Санта написал статью, то они написали бы, что «Рождество – это инструмент  для угнетения рабочих классов», и что «Тори собираются отменить Рождество, потому что все они расисты».

Другой написал, «Я бы не стал обращать внимание на весь негатив, который есть в комментариях. Это пишут очень несчастливые люди, которые используют интернет для нападок на других людей, так как они никогда не посмели бы сделать это в реальной жизни. На какое-то время им становится от этого лучше».

И еще одно интересное мнение об очевидном раболепстве Британских дворецких: «Вам только кажется, что это вы господствуете над ним. В реальности это он господствует над вами, а все потому, что вы грубый, вы не понимаете, что это он думает о вас как о разновидности домашнего животного, или недоразвитом ребенке, и именно поэтому он потакает всем вашим заблуждениям. Это как в сериале Дживс и Вустер (Jeeves and Wooster), не так ли, или вы со мной не согласны?»

Ну, довольно предположений, нужно помнить, что драма в реальной жизни совсем необязательно то же самое, что драма на экране телевизора.

У нас также есть дворецкие в больницах – это медленно развивающийся рынок, который, возможно, скорее дань моде, если судить по письму, отправленному редактору газеты New York Times одним из читателей, врачом, после прочтения им передовой статьи Chefs, Butlers, Marble Baths: Hospitals Vie for the Affluent (Шеф-повара, Дворецкие, Ванны из мрамора: больницы соперничают за привлечение богатых клиентов).

«Отвратительно. Предосудительно. Покажите фотографии роскошных больничных апартаментов или холла больницы бедному человеку, или женщине из рабочего класса, которые не могут оплачивать медицинские услуги, как стационарные, так и амбулаторные. Затем покажите меню пациенту, который слишком болен для того, чтобы есть. Медицина похищена бизнесом».

Нет причин, по которым больницы не могли бы предоставлять сервис класса люкс тем, кто может это себе позволить, как и в любой другой ситуации в обществе. Тем не менее, возмущение общества будет слишком велико, если множество людей будут страдать из-за меньшинства, как это случалось со многими представителями мировой элиты на протяжении веков.  Нам придется взять на себя ответственность за наших ближних, иначе последует неизбежный взрыв в обществе.

В статье Brand Butler рассказывается об интересном сервисе, как говорится в статье – все хорошо для профессии, если это продвигает ее вперед и в центр в качестве поставщика лучшего сервиса. В этом случае, в некоторых отелях Rosewood  появилась услуга perfume butlers (дворецкий, предлагающий на выбор парфюм), и tartan butlers, (шотландский дворецкий) для тех, кто хочет следовать своим шотландским корням.

Член института, Джованни Лодиджиани, выступал на телевидении в Италии недавно, продвигая услуги частного дворецкого (private service butler) и дворецкого в гостинице (hotel butler).

Не очень важная персона

Возвращаясь к разговору о сериале Аббатство Даунтон (опять о нем), в другом фильме, Таинственный Альберт Нобс, есть дворецкий, которого так зовут – как постоянно твердят кинокритики. В действительности, Альберт Нобс это официант (который также выполняет обязанности портье), но не дворецкий, и она сама об этом говорит. Она, или мне следует говорить «он», имеет несколько характеристик дворецкого, в ограниченном количестве, но скромность и необъяснимая решимость пожертвовать собой в погоне за мечтой оставляют желать лучшего.

Термин «his nibs» – это сленг начала 19 века, так как «His Nibs” это насмешливое передразнивание от выражения «his honor”, “его честь», и относится к работодателю или начальнику, с дополнительным оттенком человека с большим самомнением; потрепанного, жеманного человека, «с недостатком средств, но с большими претензиями». Этот сленг возник в Британском университете для главы колледжа, и «nob» относится к «главе», также как вариация «his nobship», что вероятно происходит от cлова «набоб» (человек, который вернулся из Индии разбогатевшим) и «аристократ» («nobleman»).

Есть еще один вариант происхождения этого выражения, относящийся к тому времени, когда Лондонский Клуб вел политику «без ирландцев», о чем благоразумно сообщалось на латинском, как «Adeste, nisi Hiberniae» (Ирландцам вход воспрещен). Это было сокращено до «Nis Hibs», и со временем превратилось в обращение к членам клуба, придерживающихся этой политики, и отразилось в словах, сформировав непроизвольную перестановку звуков (инверсию начальных букв двух слов): «His Nibs». Теперь это относится к разряду вещей, которыми очарованы некоторые Британские дворецкие, и прошу прощения, если это скучно.

Вакансии  

Есть три вакансии. Если вас заинтересуют наши предложения, и у вас соответствующая квалификация, обратитесь в the Director of Placement.

  • Требуется опытный дворецкий / управляющий поместьем с опытом работы в области гостеприимства, на должность главного управляющего в новом роскошном бутик отеле и спа, расположенных на высоте 1200 метров над уровнем моря на территории 80 000 квадратных метров с перспективой расширения до 1,2 млн. квадратных метров, в Сан Пауло, Бразилия. Предполагается знание в области спа и кулинарных вопросах, а также в уходе за садом. Главный управляющий должен управлять отелем по тем же стандартам, что и частным поместьем. Также необходимо знание английского языка, а также португальского, или испанского либо итальянского, с тем чтобы быстрее и легче выучить португальский. Профессиональное вознаграждение.
  • Один из лучших курортов на Мальдивах ищет опытного главного дворецкого для управления 35 служащими (дворецкими), у которых скоро состоится 3-х месячный тренинг. 42 выходных дня за год в три периода.
  • Институт ищет опытного индийского дворецкого, живущего в Индии, или желающего вернуться домой, для того, чтобы вести тренинги в этой стране. Необходим опыт ведения тренингов и опыт работы на административной должности.

Сигары

Автор Франк Митчелл

Введение

Во время Тренинга по Сигарам, студенты часто спрашивают меня, зачем им нужно знать что-то о сигарах, если они не курят. Простой ответ заключается в том, что если кто-то не курит сам, это значит, он знает мало или не знает ничего о сигарах, и поэтому ему нужно знать больше.

Более подробный ответ таков. Сигары – это предмет роскоши, сделанный вручную, и он требует бережного обращения и хранения. Если вы работаете у того, кто курит сигары, или хранит их для того, чтобы предложить гостям, тогда вам нужно заботиться о них так, как вы заботились бы об античной мебели, ценных картинах или китайском фарфоре.

Коллекция сигар может стоить дорого и может быть непоправимо испорчена менее чем за две недели. Возможно, самый лучший ответ из всех заключается в том, что все, что связано с сигарами, завораживает. Я сам не курю, но мне нравятся истории, мистика и анекдотические богатства, окружающие эту индустрию

История

Существуют доказательства, что табак употребляют более двух тысяч лет, и по прибытии в Америку, Христофор Колумб обнаружил, что его употребление было широко распространено по всем Карибским островам.

Нет никаких доказательств в подтверждение теории, что табак начали выращивать на Кубе, но, безусловно, он уже был в употреблении к тому времени, когда Колумб там высадился. Моряки начали сами курить табак, и вскоре эта практика распространилась по Европе, первоначально через Испанию и Португалию.

Во Францию табак привез Французский посол в Португалии, Жан Никот, благодаря которому табак получил название «никотин». Между прочим, слово «сигара» пришло к нам от испанского слова Cigarro, которое в свою очередь произошло от индийского слова «sikar», что значит «лист табака, свернутый для курения».

Табак распространился в Италии и только после этого в Англии, когда сэр Вальтер Ралей посетил Америку. Британцы предпочитали курить свой табак в трубках, но высокие налоги сократили его использование.

В 1592 году испанский галеон San Clemente поставил 50 кг табачных зерен на Филиппины для дальнейшего распространения Римскими католическими миссионерами, и к началу 1700 года табак выращивали для коммерции в Америке.

В то время как некоторые верили, что табак имеет медицинскую ценность, находились и другие, которые этому возражали, например, Филипп II Испанский и Джеймс I Английский. В действительности, отдельные залы для курящих, которые мы имеем сегодня в барах и ресторанах, не являются нововведением. Купе для курящих в поездах и салоны для курения в гостиницах и клубах стали нормой к 1860 году.

В основной своей массе дамы не курили, и в их присутствии курить не полагалось. Таким образом, мужчины удалялись после обеда и курили отдельно от дамской компании. Практика курильщиков подвергать тех, кто не курит, воздействию своей дурной привычки, является феноменом 20 века и, в течение нескольких десятилетий, она благополучно сошла на нет.

До изобретения в 1880 году машины, которая закатывает сигареты, сигареты, закатанные вручную, были предметом роскоши, и в результате сигары были более широко распространены, чем сигареты – ситуация, противоположная той, что мы имеем теперь.

В следующем выпуске мы продолжим изучение вопроса о выращивании табачных культур перед тем, как они попадают на обработку и будут закручены в сигары.

Поговорим о вине

Автор Амер Варгас 

От сбора урожая до винного завода

Виноград поставляют на винный завод в маленьких трейлерах, рассчитанных не более чем на 2,000 кг винограда с толстой кожицей, либо в 25-килограммовых ящиках в случае с более деликатной разновидностью винограда. Это связано с тем, что виноград может полопаться и образуется сусло, которое даст преждевременное и неконтролируемое брожение и окисление, что приведет к нежелательным последствиям.

На винном заводе: Углекислая мацерация (для смягчения посредством вымачивания) или Алкогольная ферментация? Винодел решает, нужно ли поместить виноград со стеблем в запечатанную тару, с высоким содержанием карбоната диоксида, чтобы сок винограда смягчил зерна, или нужно очистить виноград от стебля перед тем, как поместить его под пресс, и хранить сусло с кожицей и зернами в открытых баках, для спиртового брожения.

Традиционно спиртовое брожение включает в себя прессинг или давление винограда, чтобы освободить сок и мякоть от кожицы, и для того, чтобы дрожжи превратили сахар в алкоголь. С помощью углекислой мацерации, карбон диоксид газ проникает в кожицу, вызывая внутреннее брожение в каждой ягоде, таким образом, производя этанол (алкоголь) как побочный продукт. Именно эта ферментация длится от восьми до десяти дней при температуре около 35 градусов Цельсия (95 градусов по Фаренгейту) перед прессованием винограда.

Затем добавляются винные дрожжи, чтобы завершить спиртовое брожение перед тем, как отправить вино на последние стадии обработки. Вина, получающиеся в результате углекислой мацерации, фруктовые и имеют очень низкие танины (оставляющие очень мало от того сухого и вяжущего вкуса во рту), по сравнению с теми, которые проходят непосредственно спиртовую ферментацию.

Для вин, производящихся с помощью спиртового брожения, предпринимается мацерация до брожения – также называемая холодной пропиткой, так как во время этого процесса жидкость охлаждается до 15 – 20 градусов С (41 – 68 F): сусло остается в контакте с кожицей и зернышками с тем, чтобы впитать их цвет и аромат.

Через несколько дней, когда красное сусло достигнет температуры 25 – 30 градусов Цельсия (77 – 86 F), благодаря дрожжам, которые естественным образом присутствуют в кожице винограда, начнется процесс брожения. С началом этого процесса увеличивается и объем вина, так как, во-первых, поднялась температура сусла, и, во-вторых, благодаря углекислым газам, которые возникают в результате самого брожения.

Виноделы контролируют температуру сусла, так как по достижении 32 градусов С (89 F), брожение, как правило, останавливается, так как эта температура является слишком высокой для натуральных дрожжей, и могут появиться микроорганизмы, которые испортят вкус вина.

Для тех сортов винограда, которые не содержат много дрожжей или сахара, их следует добавлять дополнительно, чтобы получить желаемый конечный продукт. Кожица и зернышки формируют слой наверху сусла, и могут высохнуть от контакта с воздухом, поступающим сверху бака.

Чтобы предотвратить верхний слой от высыхания и атаки бактерий, которые могут негативно повлиять на конечный вкус вина, сусло выкачивают из бака, и заливают его обратно, таким образом, увлажняя верхний слой, обогащая вино кислородом, и помогая дрожжам в процессе ферментации.

Виноделы останавливают процесс насыщения сусла воздухом, как только они решают прекратить ферментацию, после чего может последовать дополнительный процесс мацерации, если от кожицы и зерен хотят получить больше цвета и аромата.

 

Следующий шаг обычно включает в себя прохождение суслом Вторичной, или Малокислотной ферментации, чтобы уменьшить кислотность и достичь более сложного вкуса посредством трансформации терпкой на вкус яблочной кислоты в CO2 и более мягкую молочную кислоту: это делается посредством добавления чистой культуры яблочно-молочной бактерии в сусло.

В следующем выпуске мы рассмотрим заключительные этапы производства красного вина.

Деятельность Института посвящается поднятию стандартов сервиса посредством широкого распространения мышления и навыков проверенного временем, основного поставщика услуг, Британского Дворецкого, адаптированного к потребностям современных работодателей и гостей в частных домах, отелях класса люкс, на курортах, спа-курортах,  реактивных самолетах, яхтах и круизных лайнерах

Перевод Елены Арзамасцевой, Институт Гостиничного Бизнеса и Туризма РУДН, Москва

 

 

Category: Newsletter, Russian Journal/Newsletter

About the Author (Author Profile)

Steven Ferry is chairman of the International Institute of Modern Butlers and the author of bestsellers "Butlers & Household Managers 21st Century Professionals" and "Hotel Butlers, The Great Service Differentiators." He also trains and consults for the profession around the world.

Click 'Like' to Comment via Facebook

Comments ()

Trackback URL | Comments RSS Feed

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply